Farines et mix sans gluten bio

Quel produit sans gluten pour quel usage ?

Sans gluten, aucune farine ne remplace le blé à elle seule : le pain, les gâteaux et la pizza demandent chacun une base, une fécule et un liant dans des proportions différentes. Deux chemins : le mix prêt à l'emploi, déjà équilibré, ou le mélange maison à partir des farines, fécules et gommes du rayon. Le tableau donne, pour chaque usage, les références en stock.

Les marques du rayon

Toutes les références de cette page portent la mention « sans gluten » sur leur emballage, c'est le critère d'entrée du rayon. Les farines de riz, de sarrasin ou de châtaigne des meuniers bio sans cette mention sont dans nos farines spéciales.

Trois mélanges de base, en proportions

Pain : 60 % de farine de riz demi-complet, 25 % de fécule de maïs ou de pomme de terre, 15 % de farine de sarrasin ou de millet, plus 1 cuillère à café de gomme de guar ou 2 cuillères à café de psyllium blond pour 500 g de mélange, la levure de boulanger et le sel comme d'habitude. Notre recette de pain sans gluten maison détaille la méthode et l'hydratation, plus élevée qu'avec du blé. Gâteaux : 50 % de riz blanc, 30 % de fécule de maïs, 20 % de farine de maïs ou de châtaigne, et une poudre à lever sans gluten. Crêpes : 70 % de riz blanc et 30 % de sarrasin ; pour des galettes bretonnes, 100 % sarrasin, sans liant. Préparez ces mélanges en bocal à l'avance : ils se conservent comme une farine.

Fécules, gommes et levures : à quoi servent-elles ?

La fécule (maïs, pomme de terre, tapioca) est un amidon pur : elle aère la pâte et donne une mie plus légère en texture, mais ne tient rien. La gomme de guar et la gomme de xanthane jouent le rôle structurant du gluten : elles lient, retiennent l'eau et évitent que le pain s'effrite ; dosage courant, 3 g (une cuillère à café) pour 250 g de farine, la xanthane donnant plus d'élasticité, le guar plus de moelleux. Le Mix'Gom associe les deux. Le Lev'Quinoa est un levain de quinoa déshydraté qui remplace ou complète la levure de boulanger ; la poudre à lever sans gluten sert aux gâteaux. Nos fécules et tapioca en formats de 250 g complètent le rayon.

Reconnaître une farine garantie sans gluten

La mention « sans gluten » est encadrée par le règlement européen 828/2014 : elle n'est permise que si le produit contient au plus 20 mg de gluten par kilo, contamination comprise. Une farine de riz ou de sarrasin est sans gluten par nature, mais si elle est moulue dans un atelier qui traite aussi du blé, l'emballage dit « peut contenir des traces de gluten » et la mention n'y figure pas. Ici, chaque référence a été retenue parce que son emballage porte la mention, et le logo épi barré est repris sur la fiche quand il est sur le pack. Pour les farines de meunier sans garantie, voyez nos rayons farine de riz et farine de sarrasin, et nos articles sur la farine de riz et la farine de sarrasin. Les ingrédients, les allergènes (lupin, soja, œuf ou lait dans certains mix) et la phrase exacte de l'étiquette sont recopiés sur chaque fiche.

Formats, prix au kilo et conservation

Les farines se vendent en 500 g (de 6 à 8 € le kilo pour le riz, le maïs, le millet et le sorgho), en 1 kg et en sac de 3 kg pour le riz demi-complet ; les mix en 300 g à 1 kg, de 7,60 à 15,50 € le kilo selon la recette (listing du 02/10) ; les gommes en 30 g et 60 g, dont une cuillère à café suffit par pain. Le prix au kilo figure sur chaque fiche. Conservez les sachets au sec, refermés, à l'écart des farines de blé de la cuisine pour éviter les transferts ; une farine complète se garde moins longtemps qu'une blanche, la date est sur le sachet. Pour les produits finis, pains, pâtes, semoules et biscuits, passez par notre rayon produits sans gluten.

Etik & Bio répond à vos questions sur les farines et mix sans gluten

Quelle farine sans gluten choisir ?

Selon la recette : une base neutre (farine de riz) pour tout, une farine de goût (sarrasin, millet, sorgho, maïs, châtaigne) pour le caractère, une fécule pour la texture et une gomme pour lier. Si vous débutez, un mix prêt à l'emploi donne un résultat régulier dès la première fois.

Quelle farine sans gluten pour faire du pain ?

Un mix pain (Nature & Cie, Schär Mix B, Ma Vie Sans Gluten au sarrasin ou au millet) ou un mélange maison : 60 % de riz demi-complet, 25 % de fécule, 15 % de sarrasin, avec une gomme ou du psyllium pour la tenue. La pâte est plus humide et plus molle qu'une pâte de blé, c'est normal.

Quelle farine sans gluten pour les gâteaux ?

La farine de riz blanc comme base, avec une fécule de maïs pour la légèreté et une farine de maïs ou de châtaigne pour le goût. Le plus simple reste un mix pâtisserie, qui contient déjà la poudre à lever et se substitue à la farine de blé poids pour poids.

Mix pain ou mix pâtisserie : quelle différence ?

Le mix pain associe des farines plus complètes, davantage de liant et parfois des graines, pour une mie qui se tient et une croûte ; il se travaille avec de la levure de boulanger. Le mix pâtisserie est plus blanc, plus fin, souvent avec poudre à lever incorporée, pour les gâteaux, cakes, crêpes et biscuits. Ils ne s'échangent pas.

Une farine naturellement sans gluten est-elle garantie sans gluten ?

Pas forcément. Le riz, le sarrasin, le maïs ou le pois chiche n'ont pas de gluten, mais une mouture en atelier mixte peut en apporter. Seule la mention « sans gluten » de l'emballage, qui engage le fabricant sur le seuil de 20 mg par kilo du règlement 828/2014, garantit le produit ; c'est le critère de ce rayon.

Par quoi remplacer la farine de blé dans une recette ?

Par un mix adapté à la recette, poids pour poids, ou par un mélange d'une farine de base, d'une fécule et d'une gomme. Ajoutez un peu plus de liquide, laissez reposer la pâte dix minutes avant cuisson et ne pétrissez pas longuement : sans gluten, le pétrissage n'apporte rien.

Pourquoi ajouter de la gomme de xanthane ou de guar ?

Sans gluten, la pâte s'effrite et retient mal l'eau. Les gommes lient les ingrédients, gardent l'humidité et donnent de l'élasticité : une cuillère à café pour 250 g de farine suffit. Le psyllium blond fait le même travail avec un goût neutre.

Quelle différence entre farine, fécule et mix ?

La farine est la mouture d'un grain entier, d'une légumineuse ou d'un fruit à coque, avec son goût et sa texture. La fécule est l'amidon seul, extrait du maïs, de la pomme de terre ou du manioc, qui aère sans lier. Le mix est un assemblage prêt à l'emploi de farines, de fécules et de liants pour un usage précis.