Gommes, liants et levures sans gluten

Ce que fait le gluten, et ce qui le remplace

Dans une pâte de blé, le gluten forme un réseau élastique qui retient le gaz de la levure et tient la mie. Sans lui, la pâte s'effrite, l'eau s'échappe et le pain retombe. Les liants de cette page recréent ce réseau, chacun à sa manière : les gommes par un gel fin, le psyllium par un gel plus épais, la gomme d'acacia par une fibre qui lie sans texture. Les levures et le levain, eux, font monter la pâte ; les poudres à lever font lever les gâteaux. Un sachet de 60 g de gomme couvre une vingtaine de pains : c'est l'achat le moins cher et le plus durable du rayon.

La gomme de xanthane, le liant du pain

La gomme de xanthane Nature & Cie 60 g (E415, obtenue par fermentation d'un sucre) donne de l'élasticité : c'est elle qui permet à un pain ou à une pâte à pizza de se tenir, de s'étirer un peu, et qui empêche la mie de s'émietter à la coupe. On la dose à 3 g, une cuillère à café rase, pour 250 g de farine dans un pain, la moitié dans un gâteau ; au-delà, la pâte devient gommeuse. Elle se mélange à sec avec la farine, jamais directement dans l'eau où elle fait des grumeaux. C'est le liant à avoir si vous ne devez en garder qu'un.

La gomme de guar, pour le moelleux et le froid

La gomme de guar Ma Vie Sans Gluten 60 g (E412, tirée de la graine d'une légumineuse) apporte du moelleux plutôt que de l'élasticité, et elle épaissit à froid : c'est le liant des gâteaux, des cakes, des crèmes dessert et des glaces maison, où la xanthane rendrait la texture collante. Même dosage de départ, 3 g pour 250 g de farine, et 1 g par litre pour une crème ou une glace. Beaucoup de recettes de pain associent les deux gommes à parts égales, pour cumuler tenue et moelleux. La gomme de guar Nature & Cie 30 g est le format pour essayer.

Psyllium et gomme d'acacia, les liants végétaux

Le psyllium blond, tégument de la graine de Plantago ovata, est le liant des pains sans gluten « à l'ancienne » : il forme un gel qui donne une mie souple et une croûte qui craque, à raison de 5 à 10 g pour 500 g de farine, avec 50 ml d'eau en plus. Nos formats de 150 g à 400 g sont réunis dans le rayon psyllium blond. Le Mix'Gom Ma Vie Sans Gluten 60 g associe ce psyllium à la gomme d'acacia, une fibre tirée de la sève de l'acacia qui lie sans goût ni texture gommeuse : il remplace la xanthane dans le pain et la brioche pour ceux qui préfèrent une liste d'ingrédients plus courte, à condition d'hydrater davantage la pâte.

Levure boulangère, Lev'Quinoa et levain

La levure de boulanger est sans gluten par nature, mais une levure sèche peut être conditionnée sur une ligne qui traite des farines de blé : seules celles dont l'emballage porte la mention ont leur place ici, comme la levure boulangère sans gluten Natali 54 g, une levure sèche à réhydrater, un sachet pour 500 g de farine selon l'emballage, pour le pain, la pizza et la brioche. Le Lev'Quinoa Ma Vie Sans Gluten 50 g est une autre voie : un levain de quinoa et de riz déshydraté et dévitalisé, auquel une levure sélectionnée est ajoutée. On le dose à 25 g pour 500 g de farine ou de mix, avec 450 à 500 ml d'eau tiède et 10 g de sel, pour une levée d'environ 1 h 30 et une cuisson de 40 à 50 minutes à 200 ou 230 °C : le goût d'un pain au levain sans en entretenir un.

Poudre à lever sans gluten pour les gâteaux

Pour les gâteaux, cakes et pancakes, la poudre à lever (levure chimique) est la seule à utiliser, et pas n'importe laquelle : une poudre à lever ordinaire peut contenir de l'amidon de blé, indiqué dans sa liste d'ingrédients. La poudre à lever sans gluten et sans phosphate Culinat 8 x 10 g est la plus achetée de notre site, 173 boîtes en huit semaines ; la poudre à lever Ma Vie Sans Gluten 4 x 10 g et la poudre à lever Natali 50 g, à doser à la cuillère, font le même travail. Un sachet de 10 g pour 250 g de farine, ajouté au dernier moment, et au four sans attendre.

Mention « sans gluten » et conservation

Chaque référence de cette page porte la mention « sans gluten » sur son emballage, l'engagement du fabricant sur le seuil de 20 mg par kilo du règlement 828/2014 ; les gélifiants ménagers vendus au rayon droguerie, dont une gomme de xanthane de 200 g, ne sont pas des produits alimentaires et n'ont pas cet usage. Les gommes se conservent des années au sec, à l'abri de l'humidité qui les fait prendre en masse ; la levure sèche et le Lev'Quinoa se gardent au frais une fois le sachet ouvert et s'utilisent dans le mois ; une poudre à lever ouverte perd son effet après quelques semaines. Pour composer un pain complet à partir de farines et de fécules, le rayon farines et mix sans gluten donne les proportions, et les mix pain sans gluten évitent de doser.