Pois chiches bio en conserve

Un pois chiche sec réclame douze heures de trempage et une heure et demie de cuisson. En conserve, il est prêt en trente secondes. C'est la légumineuse la plus achetée en bocal, et celle qui ouvre le plus de recettes : houmous, falafels, salades, currys, couscous, tajines, pois chiches grillés au four. Cette catégorie réunit dix références de pois chiches bio en boîte et en bocal, signées Prosain, Priméal, Luce, Rapunzel, Réserve de Champlat, Danival et Karine & Jeff.

Origine France, Demeter, sans sel ajouté

Quatre références portent une origine française. Prosain cultive en France et propose trois versions : 345 g au naturel, 420 g net égoutté, et une version Demeter de 215 g issue de Charente-Maritime en agriculture biodynamique. Priméal travaille aussi une filière française, en grand bocal de 720 ml, soit 420 g égouttés. Prosain complète avec une version sans sel ajouté de 230 g égouttés, dont la teneur maximale en sodium de 40 mg pour 100 g provient uniquement du pois chiche lui-même : c'est la référence à choisir pour un assaisonnement libre ou une préparation pour enfant. Luce et Rapunzel proposent les formats les plus économiques au kilo, en boîte de 400 g.

Nature ou cuisinés

Les pois chiches au naturel ne contiennent que des pois chiches réhydratés, de l'eau et du sel marin : ils laissent toute liberté en cuisine. Deux références sont déjà cuisinées. Danival mijote ses pois chiches français avec des oignons dans un bocal de 340 g. Karine & Jeff signe des pois chiches à la marocaine (360 g), avec une sauce douce aux tomates de France, poivrons rouges et verts, dattes et cumin, et des pois chiches du Sud-Ouest à 28 %. Ces deux bocaux se réchauffent tels quels, avec une semoule ou du riz.

Le poids net égoutté, seul repère de comparaison

Une boîte de 400 g ne contient pas 400 g de pois chiches : le poids net égoutté tourne autour de 240 g. Un bocal de 720 ml en donne 420 g, un 450 g environ 300 g. C'est ce chiffre, indiqué sur chaque fiche, qui permet de comparer le vrai prix au kilo consommable d'une référence à l'autre. Comptez 100 g à 150 g de pois chiches égouttés par personne en salade ou en accompagnement, davantage en plat principal. Après ouverture, transvasez le contenu d'une boîte métal dans un récipient fermé et gardez au réfrigérateur deux à trois jours.

Houmous, falafels, pois chiches grillés

Pour un houmous, mixez les pois chiches égouttés avec du tahin, du jus de citron, une gousse d'ail, de l'huile d'olive et du cumin, en ajustant la texture avec un peu d'eau. Pour des pois chiches grillés, égouttez, séchez soigneusement, mélangez avec de l'huile et du paprika, puis enfournez vingt à trente minutes à 200 °C en remuant à mi-cuisson. En salade, associez-les à des tomates, du concombre, des olives et des herbes fraîches. En plat chaud, faites-les mijoter dix minutes dans une sauce tomate avec du curcuma et du gingembre, ou ajoutez-les à un couscous avec de la semoule bio.

L'aquafaba, le jus qui ne se jette pas

Le liquide de conservation des pois chiches, appelé aquafaba, monte en neige comme un blanc d'oeuf. Quelques minutes au batteur suffisent pour obtenir une mousse ferme, utilisable dans une mousse au chocolat végétale, une meringue ou une mayonnaise sans oeuf. Récupérez-le avant de rincer les pois chiches, et gardez-le trois jours au réfrigérateur. Un bocal donne environ 100 ml, l'équivalent de trois blancs d'oeufs.

Pour compléter

Pour maîtriser la cuisson ou acheter en grand volume, les pois chiches bio secs couvrent les entiers, les décortiqués et les éclats. Les autres légumineuses cuites sont dans les légumes en conserve bio, avec les lentilles et les haricots. Pour la socca, les panisses et les falafels maison, la farine de pois chiche est au rayon farines sans gluten et spéciales. Les gammes complètes sont sur les pages Prosain et Luce.

Questions fréquentes sur les pois chiches en conserve