Légumes Lactofermentés Bio

Avant les conserves et avant le congélateur, on conservait les légumes dans le sel. Émincés, salés, tassés dans un bocal sans air, ils fermentent quelques semaines sous l'action des ferments lactiques naturellement présents sur leurs feuilles : les sucres se transforment en acide lactique, qui acidifie le milieu et empêche les autres micro-organismes de s'y développer. Le légume devient acidulé, garde son croquant et se conserve des mois. Cette catégorie réunit les légumes lactofermentés bio du catalogue, tous produits par Nutriform.

Choucroute crue, kimchi, chou rouge

Les choux dominent le rayon. Le chou blanc lactofermenté (380 g) est une choucroute crue et nature, non pasteurisée : elle se mange telle quelle en salade ou se cuisine en choucroute garnie. La version au naturel en bocal de 790 g, soit 710 g égouttés, convient pour quatre personnes. Le chou rouge, taillé en fines lanières, donne une couleur pourpre et un goût plus doux. Le kimchi reprend la recette coréenne : chou chinois, piment, ail et épices, pour un condiment franchement relevé, à servir avec du riz, dans un sandwich ou sur des nouilles.

Racines : carottes, betterave, radis noir

Les carottes lactofermentées restent croquantes et apportent une note acidulée dans une salade ou un bol. La betterave rouge râpée fermente en douceur : sa saveur naturellement sucrée équilibre l'acidité, et sa couleur tient dans un wrap ou une assiette de crudités. Le radis noir, râpé finement, perd son piquant en fermentant et devient plus rond ; il sert de condiment sur une planche apéritive ou dans une assiette de crudités. Le cocktail de quatre légumes associe chou blanc, carotte, oignon et poivron pour ceux qui veulent goûter plusieurs textures dans un seul bocal.

Ce qu'il y a dans le bocal

La liste d'ingrédients tient en deux ou trois lignes : le légume, de l'eau, du sel marin, parfois une épice. Aucun vinaigre, aucun conservateur, aucun sucre ajouté. L'acidité vient uniquement de la fermentation. Ces bocaux ne sont pas pasteurisés, ce qui explique leur texture croquante et leur goût vif ; ils se conservent au frais et le bocal peut légèrement pétiller à l'ouverture, signe normal d'une fermentation encore active. Nutriform fabrique depuis 1992 dans la Sarthe, à partir de légumes cultivés en France et certifiés en agriculture biologique.

Comment les servir

En petite portion, deux à trois cuillères par personne, à côté du plat plutôt que dedans. Froids, ils accompagnent une assiette de crudités, une salade de lentilles, un bol de riz, un sandwich ou une planche apéritive. Le kimchi se marie au riz, aux nouilles et aux oeufs. La choucroute crue se cuisine aussi chaude, une heure à couvert avec un oignon, du vin blanc et des baies de genévrier. Évitez de les faire bouillir longuement : la cuisson prolongée efface le croquant et l'acidité qui font l'intérêt de ces produits. Après ouverture, gardez le bocal fermé au réfrigérateur et consommez sous une à deux semaines, en veillant à ce que les légumes restent immergés dans leur jus.

Pour compléter

Les jus de légumes lactofermentés Voelkel, jus de choucroute, de carotte ou de betterave, sont issus du même procédé et rangés avec les jus de légumes. Les légumes en conserve bio réunissent les légumes stérilisés, cuits et prêts à réchauffer. Pour fermenter vous-même, il vous faut du gros sel bio et des épices en graines comme le genévrier ou le carvi. L'ensemble du rayon est dans les conserves bio, et la gamme complète du fabricant sur la page Nutriforme.

Questions fréquentes sur les légumes lactofermentés