Tableau d’équivalence des farines sans gluten : remplacer 100 g de farine de blé

Vous avez une recette à la farine de blé et un placard sans gluten : combien de farine de riz, de sarrasin, de coco ou de fécule faut-il peser à la place ? Ce tableau d’équivalence des farines sans gluten donne, pour 100 g de farine de blé, le poids à mettre, le liquide à ajouter et le liant à prévoir. Viennent ensuite les cas qui posent le plus de questions : Maïzena, poudre d’amande, farine de coco, cuillères et tasses.

Les quantités valent pour 100 g de farine de blé blanche (T45 à T65). Elles se pèsent : à volume égal, ces farines n’ont pas le même poids. Dans le tableau, « mélange » désigne la base riz et fécule de la première ligne.

Pour remplacer une farine bise ou complète (T80 à T150), partez d’une farine de riz demi-complet et montez la part de sarrasin, de millet ou de sorgho à 30 %. La couleur et le goût s’en rapprochent davantage.

Dans une pâte au blé, le gluten forme un réseau élastique qui retient l’eau et le gaz. Les farines sans gluten n’ont pas ce réseau, et chacune boit à sa manière : la farine de riz absorbe lentement, la farine de coco trois à quatre fois plus que le blé, la fécule presque rien à froid. Convertir une recette revient donc à régler trois choses.

• Le poids : 100 g pour 100 g avec un mélange équilibré, beaucoup moins avec la coco.
• Le liquide : 10 à 20 % en plus, suivi d’un temps de repos pour que la farine s’hydrate.
• Le liant : inutile dans un gâteau aux œufs, indispensable dès que la pâte doit lever ou s’étaler.

Ce tableau part de la recette que vous avez sous les yeux. Si vous en êtes encore au choix des paquets, notre guide pour savoir quelle farine sans gluten choisir passe les quinze références en revue et donne trois mélanges à préparer d’avance en bocal.

Maïzena est le nom de marque le plus connu de la fécule de maïs : un amidon pur, sans gluten par nature. Elle épaissit environ deux fois plus que la farine, mais ne donne aucune tenue à une pâte. On peut donc remplacer la farine par de la Maïzena, à condition d’adapter la dose à l’usage.

Dans l’autre sens, pour remplacer la Maïzena par de la farine dans une sauce, doublez la dose et prolongez la cuisson de quelques minutes : la farine garde un goût cru tant qu’elle n’a pas bouilli. Et si c’est la fécule de maïs qui manque, la fécule de pomme de terre, l’arrow-root et le tapioca la remplacent poids pour poids. Vous trouverez la fécule de maïs sans gluten et ses cousines au rayon fécules et tapioca bio.

La même farine ne se remplace pas de la même façon dans un cake et dans une pâte à pizza. Voici l’équivalence recette par recette, toujours pour 100 g de farine de blé.

Dans un crumble, des flocons d’avoine sans gluten peuvent prendre la place de la poudre d’amande. Pour le pain, la pâte reste molle et se cuit en moule : la méthode complète est dans notre recette du pain sans gluten maison.

1. Remplacez les 200 g de farine de blé par 120 g de farine de riz et 80 g de fécule de maïs, tamisées ensemble.
2. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait, de boisson végétale ou de yaourt.
3. Vérifiez la levure chimique : certaines contiennent de l’amidon de blé. Prenez une poudre à lever sans gluten.
4. Laissez reposer la pâte 15 à 20 minutes dans le moule.
5. Cuisez à la température de la recette et vérifiez à la lame : quelques minutes de plus sont parfois nécessaires.

Pour un goût plus typé, remplacez 50 g du mélange par 50 g de farine de châtaigne et retirez une cuillère à soupe de sucre.

Une recette sans gluten demande de la farine de riz ou de la poudre d’amande et le paquet est vide ? Ces farines se regroupent par familles, et l’on remplace sans risque à l’intérieur d’une même famille.

Le souchet est un petit tubercule, pas un fruit à coque : sa farine, comme la farine d’amande, apporte du moelleux et une note sucrée. Les autres références se trouvent au rayon farines bio sans gluten et spéciales, qui contient aussi du seigle et de l’épeautre, avec gluten : vérifiez l’étiquette.

Le liant remplace le réseau du gluten. Il se pèse au gramme près, sur le poids total de farine et de fécule, et se mélange aux poudres avant d’ajouter les liquides. Retenez une règle : 1 g de gomme de xanthane = 2 g de gomme de guar = 2 g de psyllium en poudre.

Une demi-cuillère à café rase de gomme pèse environ 1 g. La gomme de guar convient à tout, le psyllium blond donne au pain la mie la plus souple. Autre option, le Mix’Gom, une aide culinaire à base de psyllium prête à l’emploi : suivez le dosage indiqué sur l’emballage.

Une tasse de farine de riz pèse plus lourd qu’une tasse de farine de blé, une tasse de poudre d’amande beaucoup moins. C’est la première cause d’échec quand on convertit une recette américaine en « cups ». Ces poids sont des ordres de grandeur, variables selon la mouture : une balance reste plus sûre.

Le cadre du régime et la liste des céréales à écarter sont détaillés dans notre guide pourquoi manger sans gluten.

Par un mélange plutôt que par une seule farine : 60 g de farine de riz et 40 g de fécule de maïs pour 100 g de farine de blé. Ajoutez une cuillère à soupe de liquide et laissez reposer la pâte. Pour le pain et les pâtes à étaler, prévoyez en plus un liant.

Oui, en adaptant la dose. Pour lier une sauce, comptez moitié moins de fécule que de farine. Dans un gâteau, remplacez jusqu’à la moitié de la farine, poids pour poids. Le remplacement complet ne fonctionne que dans les recettes riches en œufs, comme la génoise.

100 g, poids pour poids, dans des sablés, des crêpes ou une sauce. Dans un gâteau, le résultat est meilleur avec 60 g de farine de riz et 40 g de fécule : la mie est moins sableuse. Nos conseils d’emploi sont dans l’article sur la farine de riz.

25 à 30 g de farine de coco pour 100 g de farine de blé, avec un œuf et deux cuillères à soupe de liquide en plus. Elle absorbe trois à quatre fois plus que le blé : à poids égal, la pâte devient un bloc sec.

Par moitié de farine de riz et moitié de poudre d’amande, au même poids total que la farine de la recette. Le crumble n’a besoin ni de liant ni de repos : c’est l’une des recettes les plus simples à convertir.

Non. Les gâteaux, cookies et crêpes s’en passent, car les œufs lient la pâte. Le liant devient nécessaire pour le pain, la brioche, la pizza et la pâte à tarte : 2 g de guar ou de psyllium pour 100 g de farines en panification.

Dans quelques recettes seulement : le sarrasin pur pour les galettes, le pois chiche pur pour la socca, la poudre d’amande pour les financiers. Ailleurs, une farine seule donne une mie compacte ou friable, d’où l’intérêt du mélange.

Pour 100 g de farine de blé, pesez 60 g de farine de riz et 40 g de fécule, ajoutez un peu de liquide et laissez reposer. Gardez les farines de caractère sous 30 %, la coco autour de 25 g, et sortez le liant pour tout ce qui lève ou s’étale. Avec ces repères, la plupart des recettes de famille se convertissent dès le premier essai.