Purée d’amande : 8 recettes faciles pour le petit-déjeuner, les sauces et la pâtisserie

Un pot de purée d'amande ne sert pas qu'à tartiner. Une cuillère dans un porridge le rend crémeux, deux dans une sauce remplacent la crème, cent grammes dans une pâte à cookies remplacent le beurre. Voici 8 recettes à la purée d'amande, du petit-déjeuner au dessert, avec les quantités exactes et, pour chacune, le choix entre purée d'amande bio blanche ou complète. Toutes se font avec une purée du commerce ou avec une purée d'amande maison.

Avant de commencer : quelle purée, et combien ?

Les purées d'amande bio sont faites d'un seul ingrédient, des amandes broyées, et la seule différence entre les références tient à la peau et à la torréfaction. La purée d'amande complète (amandes avec peau, souvent toastées) a un goût prononcé qui tient tête au cacao, au café ou au tamari. La purée d'amande blanche (amandes émondées) est plus douce et plus claire : c'est elle qu'on choisit quand la purée doit se fondre dans une pâte à pancakes ou une sauce de salade. Les deux ont la même valeur nutritionnelle, détaillée dans notre guide purée d'amande : bienfaits, calories et blanche ou complète.

Côté quantités, une cuillère à soupe bombée de purée pèse environ 20 g. Un pot de 350 g couvre donc les 8 recettes de cet article, avec un reste pour les tartines. Avant chaque usage, mélangez la purée dans son pot : l'huile remonte naturellement en surface et la purée du fond est plus ferme.

Au petit-déjeuner : 3 recettes à la purée d'amande

1. Porridge crémeux à la purée d'amande

Pour 1 personne. 7 minutes. La purée remplace le lait entier ou la crème qu'on ajoute d'ordinaire pour obtenir un porridge onctueux. L'astuce : l'incorporer hors du feu, sinon elle fige en petits grumeaux.

• 50 g de petits flocons d'avoine bio (ou flocons sans gluten)
• 250 ml de boisson végétale ou d'eau
• 1 cuillère à soupe de purée d'amande complète
• 1 cuillère à café de sirop d'érable
• 1 pincée de cannelle, 1 pincée de sel

1. Portez les flocons et le liquide à frémissement, puis laissez cuire 4 à 5 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le porridge épaississe.
2. Hors du feu, ajoutez la purée d'amande, le sirop, la cannelle et le sel. Mélangez : le porridge devient lisse et brillant.
3. Servez avec des fruits de saison et quelques amandes concassées.

Version sans cuisson : les mêmes proportions, mélangées la veille au soir, donnent des overnight oats ; la purée s'y incorpore directement à froid.

2. Pancakes moelleux à la purée d'amande blanche

Pour 8 petits pancakes. 20 minutes, repos compris. La purée apporte le gras de la recette, à la place du beurre fondu, et donne une mie plus moelleuse qui reste souple une fois froide.

• 150 g de farine de blé T80 (ou mix sans gluten)
• 1 cuillère à café de poudre à lever, 1 pincée de sel
• 1 œuf (ou 1 cuillère à soupe de graines de chia + 3 cuillères à soupe d'eau, laissées gonfler 10 minutes)
• 200 ml de boisson végétale
• 2 cuillères à soupe de purée d'amande blanche
• 1 cuillère à soupe de sirop d'érable ou de sucre complet

1. Mélangez la farine, la poudre à lever et le sel dans un saladier.
2. Dans un bol, délayez la purée d'amande avec un tiers de la boisson végétale jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis ajoutez le reste du liquide, l'œuf et le sirop.
3. Versez le liquide sur le sec, mélangez sans insister (quelques grumeaux sont normaux) et laissez reposer 10 minutes.
4. Cuisez 2 minutes par face dans une poêle à peine huilée, à feu moyen, en versant une petite louche par pancake. Retournez quand des bulles apparaissent en surface.

3. Pâte à tartiner amande-cacao maison

Pour un pot de 200 g. 5 minutes. Quatre ingrédients, sans huile de palme, sans lécithine, et à peu près le tiers du sucre d'une pâte à tartiner du commerce. La purée complète donne une pâte plus corsée, la blanche une pâte plus douce, façon pâte d'amande au chocolat.

• 150 g de purée d'amande complète ou blanche
• 2 cuillères à soupe (15 g) de cacao en poudre non sucré
• 2 cuillères à soupe (40 g) de sirop d'érable ou de sirop d'agave
• 1 pincée de sel, 1 pointe de vanille en poudre (facultatif)

1. Mélangez le cacao et le sel à la purée, à la cuillère, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poudre visible.
2. Ajoutez le sirop en deux fois en mélangeant énergiquement. La pâte épaissit nettement au contact du sirop : c'est normal.
3. Si elle est trop ferme pour se tartiner, détendez-la avec 1 cuillère à soupe de boisson végétale tiède.

Conservation : 3 semaines au réfrigérateur sans ajout de liquide, 1 semaine si vous avez ajouté de la boisson végétale. Sortez le pot 10 minutes avant de tartiner.

Sauces : 2 recettes salées à la purée d'amande

Une purée d'oléagineux délayée avec un liquide donne une sauce crémeuse sans crème ni produit laitier. La règle est la même que pour le tahin en sauce : la purée se resserre d'abord en pâte quand on ajoute le liquide, puis se détend si on continue à verser petit à petit. Il faut donc persévérer, et utiliser de l'eau chaude.

4. Sauce crémeuse amande, tamari et citron

Pour 4 personnes. 5 minutes. La version amande de la sauce satay : pour les légumes rôtis, les nouilles soba, les bowls de céréales, les crudités en bâtonnets ou le tofu grillé.

• 3 cuillères à soupe de purée d'amande complète
• 1 cuillère à soupe de tamari (sans gluten) ou de shoyu
• Le jus d'un demi-citron
• 1 cuillère à café de sirop d'érable
• 1 petite gousse d'ail pressée, 1 cuillère à café de gingembre râpé (facultatif)
• 4 à 6 cuillères à soupe d'eau chaude

1. Fouettez la purée avec le tamari, le jus de citron et le sirop : le mélange devient épais et compact.
2. Ajoutez l'eau chaude une cuillère à la fois, en fouettant, jusqu'à la consistance d'une crème épaisse. Pour une sauce à napper, comptez 6 cuillères ; pour une sauce à tremper, 4.
3. Ajoutez l'ail et le gingembre, goûtez, rectifiez en citron ou en tamari.

Elle se garde 4 jours au réfrigérateur et épaissit au froid : détendez-la avec une cuillère d'eau chaude avant de servir. Avec un beurre de cacahuète à la place de la purée d'amande, on obtient la sauce satay classique.

5. Vinaigrette crémeuse à la purée d'amande blanche

Pour un saladier. 3 minutes. Une vinaigrette qui nappe les feuilles au lieu de glisser dessus, sans jaune d'œuf ni crème. La purée blanche est indispensable ici : la complète colore et domine.

• 1 cuillère à soupe de purée d'amande blanche
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe d'eau
• Sel, poivre, 1 échalote ciselée (facultatif)

1. Fouettez la purée avec la moutarde et le vinaigre jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Versez l'huile en filet, en fouettant, comme pour une mayonnaise.
3. Détendez avec l'eau, salez, poivrez.

Elle convient aux salades de chou, de carottes râpées, de pommes de terre tièdes et de lentilles, et se garde 4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Pâtisserie et douceurs : 3 recettes à la purée d'amande

En pâtisserie, la purée d'amande remplace le beurre à poids égal : 100 g de beurre, 100 g de purée. La pâte est un peu moins aérée et plus fondante, et le goût d'amande s'ajoute à la recette. Les trois recettes qui suivent sont conçues pour la purée dès le départ, et non adaptées d'une recette au beurre ; si vous voulez convertir vos propres recettes, les équivalences sont dans la section cuisine de notre guide de la purée d'amande.

6. Cookies à la purée d'amande, sans beurre

Pour 12 cookies. 25 minutes. Des cookies mous au centre et dorés sur les bords, où la purée d'amande fait tout le travail du beurre. Ils paraissent trop tendres à la sortie du four : ils prennent en refroidissant.

• 120 g de purée d'amande complète
• 70 g de sucre de coco ou de sucre complet
• 1 œuf
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 130 g de farine T80 (ou mix sans gluten)
• ½ cuillère à café de bicarbonate alimentaire, 1 pincée de sel
• 80 g de chocolat noir haché au couteau

1. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez la purée d'amande avec le sucre, l'œuf et la vanille jusqu'à obtenir une crème homogène.
2. Ajoutez la farine, le bicarbonate et le sel, mélangez juste assez pour former une pâte, puis le chocolat.
3. Formez 12 boules, posez-les espacées sur une plaque et aplatissez-les légèrement avec la paume.
4. Enfournez 10 à 12 minutes : les bords sont dorés, le centre encore pâle. Laissez refroidir 10 minutes sur la plaque avant de les déplacer.

Sans œuf : remplacez-le par 3 cuillères à soupe de compote de pomme ; les cookies seront plus moelleux et moins croustillants.

7. Moelleux chocolat-amande, sans beurre

Pour un moule de 20 cm, 8 parts. 35 minutes. Un gâteau au chocolat dense et fondant, entre le fondant et le brownie, dont le gras vient entièrement du chocolat et de la purée d'amande.

• 150 g de chocolat noir à 70 %
• 120 g de purée d'amande complète ou blanche
• 3 œufs
• 80 g de sucre complet ou de sucre de coco
• 60 g de farine T80, ou 60 g de poudre d'amande pour une version sans gluten
• ½ cuillère à café de poudre à lever, 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180 °C et chemisez le moule. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis incorporez la purée d'amande hors du feu.
2. Fouettez les œufs avec le sucre 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Versez le chocolat tiède sur les œufs en mélangeant, puis ajoutez la farine, la poudre à lever et le sel.
4. Enfournez 20 à 25 minutes : la lame d'un couteau ressort avec quelques miettes humides. Laissez refroidir complètement avant de démouler, le gâteau se raffermit en refroidissant.

8. Energy balls dattes, amande et cacao

Pour 12 boules. 15 minutes, sans cuisson. La purée d'amande lie les dattes et les flocons sans qu'on ait besoin de beurre ni de sirop ; les dattes apportent tout le sucre.

• 150 g de dattes Medjool dénoyautées (environ 8), ou de dattes Deglet Nour trempées 10 minutes dans l'eau chaude puis égouttées
• 60 g de petits flocons d'avoine
• 2 cuillères à soupe de purée d'amande complète
• 1 cuillère à soupe de cacao non sucré
• 1 pincée de sel ; noix de coco râpée ou graines de sésame pour rouler (facultatif)

1. Mixez les dattes au robot jusqu'à obtenir une pâte collante.
2. Ajoutez les flocons, la purée d'amande, le cacao et le sel, et mixez par à-coups jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule.
3. Formez 12 boules avec les mains humides, roulez-les dans la noix de coco et placez-les 30 minutes au réfrigérateur.

Elles se gardent une semaine au réfrigérateur dans une boîte fermée, et un mois au congélateur.

Trois réflexes pour cuisiner la purée d'amande

• Dans un liquide chaud, toujours hors du feu. Porridge, soupe, sauce de pâtes : incorporez la purée une fois la casserole retirée du feu. Portée à ébullition, elle se sépare en grains et en huile.
• Pour une sauce, l'eau chaude petit à petit. La purée se resserre d'abord, puis se détend. Si vous versez tout le liquide d'un coup, elle reste en grumeaux.
• Au four, oui ; à la poêle à feu vif, non. La purée supporte très bien la cuisson au four dans une pâte (cookies, gâteaux, granola). Seule et à feu vif, elle brûle vite.

Questions fréquentes sur les recettes à la purée d'amande

Peut-on cuire la purée d'amande ?

Oui, intégrée à une pâte : cookies, gâteaux, muffins, granola supportent 180 °C sans problème. En revanche, une purée chauffée seule dans une casserole ou une poêle se sépare et brûle ; dans les préparations liquides, on l'ajoute hors du feu.

Purée d'amande blanche ou complète pour la pâtisserie ?

Les deux fonctionnent. La complète donne un goût d'amande grillée et une couleur plus foncée, bienvenue avec le chocolat et le café ; la blanche reste neutre et convient aux gâteaux clairs, aux crèmes et aux pancakes.

Combien de purée d'amande pour remplacer 100 g de beurre ?

100 g de purée. Pour remplacer de l'huile, comptez 120 g de purée pour 100 g d'huile, et ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de liquide si la pâte paraît trop ferme.

Ma sauce à la purée d'amande a figé, que faire ?

Ajoutez de l'eau chaude, une cuillère à la fois, en fouettant. Le passage par une pâte compacte est normal ; la sauce se détend ensuite. Au réfrigérateur, elle épaissit de nouveau et se rattrape de la même façon.

Peut-on remplacer la purée d'amande par une autre purée ?

Oui, à poids égal : purée de noisette pour les recettes au chocolat, purée de cajou pour les sauces et crèmes claires, beurre de cacahuète pour les sauces asiatiques, tahin pour les plats salés (il est plus amer). Notre liste des oléagineux détaille les goûts et les teneurs en lipides de chacun.

Combien de temps se gardent ces préparations ?

Les sauces et la vinaigrette, 4 jours au réfrigérateur ; la pâte à tartiner, 3 semaines (1 semaine avec ajout de liquide) ; les cookies, 5 jours dans une boîte en métal ; le moelleux, 3 jours sous cloche ; les energy balls, 1 semaine au réfrigérateur.

En résumé

Avec un seul pot, la purée d'amande remplace le beurre des cookies, la crème des sauces et le lait entier du porridge. Retenez la purée complète pour le cacao et le salé, la blanche pour les préparations délicates, l'eau chaude ajoutée petit à petit pour les sauces, et l'incorporation hors du feu pour tout ce qui chauffe. Pour choisir votre pot, les meilleures ventes de notre rayon sont la purée d'amande complète Pépite 650 g, la purée crue Perl'amande 300 g et, pour les recettes claires, la purée d'amande blanche Jean Hervé 350 g. Et pour varier, le rayon des purées d'oléagineux bio décline la même idée en noisette, cajou, cacahuète, sésame et pistache.