Vin chaud maison : recette inratable aux épices, avec ou sans alcool

Un vin chaud réussi, c'est un vin rouge fruité, des épices entières, une orange bio et une casserole qui ne bout jamais. Rien de plus. Pourtant, la plupart des vins chauds de marché de Noël sont trop sucrés, trop girofle ou cuits à gros bouillons jusqu'à perdre leur parfum. Cette recette règle ces trois défauts, et elle marche aussi bien pour un litre à la maison que pour cinq litres de fête.

Quel vin choisir pour le vin chaud ?

C'est la question la plus posée, et la réponse est rassurante : le vin chaud ne demande pas un grand vin, il demande le bon type de vin. Les épices, le sucre et la chaleur gomment les nuances d'un cru élevé en fût ; elles accentuent en revanche les tanins et l'amertume. Il faut donc un vin souple, fruité et jeune.

Vin rouge : fruité, jeune, peu tannique

Cherchez un rouge d'entrée de gamme, de deux ou trois ans au plus, sans élevage en barrique. Les cépages qui s'y prêtent le mieux : le merlot (rond et fruité), le gamay (un beaujolais ou un gamay de Loire), le grenache ou un côtes-du-rhône générique, le pinot noir si vous aimez les vins chauds plus légers, ou un vin d'Alsace rouge pour la version traditionnelle. À éviter : les vins très tanniques (cabernet-sauvignon jeune, madiran, certains bordeaux), les vins boisés et les vins doux, qui rendent le résultat écœurant une fois sucré.

Vin blanc : la version alsacienne

Le vin chaud blanc existe depuis toujours en Alsace et en Allemagne. Il est plus vif, plus parfumé, moins lourd que le rouge, et il met en valeur les agrumes, le miel et la cardamome. Choisissez un riesling, un pinot blanc ou un sylvaner, secs et fruités ; un gewurztraminer donne un vin chaud plus opulent, à sucrer très peu. La recette complète est détaillée plus bas, dans la section consacrée au vin chaud blanc alsacien.

Quelles épices pour le vin chaud ?

Le trio de base est connu de toutes les grand-mères : cannelle, clou de girofle et orange. La badiane (anis étoilé) et la cardamome apportent la profondeur des vins chauds alsaciens et nordiques ; le gingembre, la muscade et le poivre sont des touches facultatives. Deux règles valent pour toutes : préférez les épices bio entières aux poudres, qui troublent le vin et le rendent âcre, et dosez le girofle avec parcimonie, c'est lui qui rate le plus souvent la recette.

Préparer son mélange d'épices à vin chaud à l'avance

Pour ne pas ressortir six bocaux à chaque casserole, préparez cinq sachets d'un coup. Dans chaque carré de gaze ou boule à thé grand format, mettez : 2 bâtons de cannelle brisés, 5 clous de girofle, 2 étoiles de badiane, 4 gousses de cardamome écrasées, 1 cuillère à café d'écorce d'orange moulue et ½ cuillère à café de gingembre moulu. Fermez, rangez dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière : le mélange tient trois mois. Un sachet = un litre. Vous n'aurez plus qu'à ajouter l'orange fraîche et le sucre. Ces sachets font aussi un cadeau gourmand apprécié, à glisser à côté d'un pain d'épices maison.

Ou choisir un mélange prêt à l'emploi

Deux préparations bio font très bien le travail quand on manque de temps. Le mélange Fleurs d'épices vin chaud d'Aromandise (50 g) associe églantier, hibiscus, zeste d'orange, girofle, cannelle de Ceylan et morceaux de pomme : il se dose à 4 ou 5 cuillères à café par litre, hors du feu, 5 à 10 minutes d'infusion, et l'hibiscus lui donne une pointe acidulée qui fonctionne particulièrement bien dans la version sans alcool. La tisane vin chaud du Comptoir d'Herboristerie (50 g, oranger, cannelle, cardamome, girofle, muscade) s'utilise à raison de 1 à 2 cuillères à soupe pour 50 cl de vin rouge ou de jus de raisin, 10 minutes à feu doux. Les deux s'infusent aussi dans de l'eau chaude, comme n'importe quelle infusion bio, pour une boisson d'hiver sans vin ni sucre.

La recette du vin chaud inratable (pour 1 litre)

L'astuce qui change tout : on ne jette pas les épices dans le vin froid pour tout chauffer ensemble. On commence par un sirop d'épices avec un peu d'eau, qui extrait les arômes à bonne température, puis on ajoute le vin et on le garde sous le seuil d'ébullition. Le vin conserve son fruit, les épices donnent tout, et rien ne devient amer.

Ingrédients pour 1 litre (5 à 6 verres)

• 1 bouteille (75 cl) de vin rouge fruité, bio de préférence
• 25 cl d'eau
• 1 orange bio, en rondelles, piquée de 4 à 6 clous de girofle
• 2 bâtons de cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 4 gousses de cardamome écrasées
• 3 rondelles de gingembre frais (facultatif)
• 1 pincée de muscade
• 50 à 80 g de sucre de canne blond ou 3 à 4 c. à soupe de miel liquide
• Facultatif : 5 cl de rhum ambré, de cognac ou de Grand Marnier, ajouté au service

Préparation pas à pas

1. Le sirop d'épices (10 min). Dans une grande casserole, versez les 25 cl d'eau, la cannelle, la badiane, la cardamome, le gingembre et la moitié des rondelles d'orange piquées de girofle. Ajoutez le sucre si vous utilisez du sucre (le miel, lui, attendra la fin). Portez à frémissement et laissez cuire 10 minutes à feu doux : l'eau se teinte et embaume.
2. Le vin (15 à 20 min). Versez le vin, baissez le feu au minimum. Visez 70 °C : de la vapeur, de toutes petites bulles sur les bords, mais jamais de bouillon. Si vous avez un thermomètre, ne dépassez pas 75 °C. Couvrez à moitié et laissez chauffer 15 à 20 minutes.
3. L'infusion (10 min). Coupez le feu, couvrez complètement et laissez reposer 10 minutes. C'est à ce moment que les épices finissent de parfumer le vin, sans cuisson.
4. Le miel et la muscade. Hors du feu, ajoutez le miel si c'est votre choix, puis la pincée de muscade. Goûtez et ajustez : un peu de sucre s'il est trop vif, un trait de jus d'orange frais s'il est trop plat.
5. Filtrer et servir. Passez au chinois ou à la passoire fine. Servez à 60-65 °C dans des verres épais, avec une rondelle d'orange fraîche. L'alcool fort, si vous en mettez, se verse dans chaque verre au moment de servir pour garder son parfum.

Quantités pour une fête : 1, 3 ou 5 litres

Les cinq erreurs qui ratent un vin chaud

• Faire bouillir. Au-dessus de 80 °C, l'alcool et les arômes du vin s'évaporent, les tanins durcissent, le girofle devient amer. C'est l'erreur numéro un des stands de marché.
• Trop de girofle. Six clous par litre est un maximum. Au-delà, le vin chaud a un goût de cabinet dentaire.
• Des épices moulues. Elles troublent le liquide, se déposent au fond du verre et donnent une texture râpeuse. Les poudres se réservent au mélange pour pain d'épices, pas au vin chaud.
• Une orange non bio ou pressée. La peau d'un agrume conventionnel porte des résidus de traitement et de cire ; une orange pressée apporte de l'acidité sans le parfum du zeste. Des rondelles d'orange bio, peau comprise, en retirant le plus de peau blanche possible.
• Laisser les épices dans la casserole. Passé 30 minutes, elles continuent d'infuser et le vin chaud bascule vers l'amertume. On filtre, on garde au chaud, on ne remet pas les épices.

Vin chaud blanc alsacien : la recette

En Alsace, le vin chaud blanc se prépare avec un riesling ou un pinot blanc, du miel plutôt que du sucre, du citron en plus de l'orange, et une main plus légère sur le girofle. Il est plus léger et plus parfumé que le rouge, et beaucoup le préfèrent en fin de repas.

Vin chaud sans alcool : la recette au jus de raisin

Pour les enfants, les femmes enceintes, ceux qui conduisent ou simplement ceux qui ne boivent pas, le « vin chaud » sans alcool n'est pas une version au rabais. Préparé avec un pur jus de raisin rouge, il a la couleur, la rondeur et la chaleur de l'original, et les épices y sont même plus lisibles puisque l'alcool ne les masque pas. Il se prépare en 25 minutes.

Ingrédients pour 1 litre

• 1 litre de pur jus de raisin rouge bio (par exemple le jus de raisin rouge Demeter des Coteaux Nantais ou le pur jus de raisin Vitamont)
• 1 orange bio en rondelles, piquée de 4 clous de girofle
• Le jus d'un demi-citron
• 2 bâtons de cannelle, 1 à 2 étoiles de badiane, 3 gousses de cardamome écrasées, 3 rondelles de gingembre frais
• ½ gousse de vanille fendue (facultatif, elle arrondit joliment)
• Pas de sucre, ou 1 cuillère à soupe de miel au maximum

Préparation

1. Versez le jus, les épices et l'orange dans une casserole. Chauffez à feu doux jusqu'au frémissement, puis laissez frémir 10 à 15 minutes à découvert. Ici, pas d'alcool à protéger : un léger frémissement ne pose aucun problème, mais évitez quand même le gros bouillon qui caramélise les sucres du jus.
2. Coupez le feu, ajoutez le jus de citron, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
3. Goûtez avant de sucrer : un jus de raisin contient déjà 15 à 16 g de sucres pour 100 ml, soit l'équivalent d'un vin chaud déjà sucré. Le citron est là pour redonner la vivacité qu'apportait le vin ; si le résultat reste trop doux, ajoutez un trait de jus de cranberry ou une cuillère à café d'hibiscus séché.
4. Filtrez et servez à 60 °C, avec une rondelle d'orange fraîche.

Variante : le jus de pomme chaud aux épices

Plus doux et plus clair, le jus de pomme chaud est la boisson d'hiver des enfants dans toute l'Europe du Nord. Prenez un pur jus de pomme trouble (le jus trouble a plus de corps que le jus clair), 2 bâtons de cannelle, 1 étoile de badiane, 3 rondelles de gingembre, le zeste d'un citron bio et aucun sucre. Frémissement 10 minutes, infusion 10 minutes, filtrage. Pour une couleur plus festive, remplacez un quart du jus de pomme par du jus de cranberry. Vous trouverez tous les formats dans notre rayon jus de pomme bio.

Le vin chaud contient-il encore de l'alcool ?

Oui, et plus qu'on ne le croit. L'idée que « l'alcool s'évapore à la cuisson » est fausse pour une boisson chauffée sans bouillir. L'éthanol pur bout à 78 °C, mais dans un mélange d'eau, de sucre et d'alcool, il ne s'évapore que progressivement, et un vin chaud maintenu à 70 °C pendant 20 minutes garde la majeure partie de son alcool : on estime généralement qu'un vin de départ à 12,5 % vol. donne un vin chaud entre 7 et 10 % vol. Même porté à ébullition pendant une demi-heure, un liquide alcoolisé conserve encore environ un tiers de son alcool.

Glühwein, glögg, vin chaud alsacien : les variantes d'Europe

Chaque pays du nord et de l'est de l'Europe a son vin chaud, et les différences tiennent à trois choses : les épices dominantes, l'alcool fort ajouté ou non, et ce qu'on met dans le verre.

Préparer la veille, conserver, réchauffer

Le vin chaud se prépare très bien à l'avance, et il est même meilleur le lendemain, à une condition : le filtrer avant de le stocker. Une fois les épices retirées, versez-le encore chaud dans des bouteilles en verre, fermez et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur. Il se garde deux à trois jours. Pour le réchauffer, même règle qu'à la préparation : feu doux, 65-70 °C, jamais d'ébullition. Évitez le micro-ondes, qui chauffe de façon inégale et fait bouillir les bords.

Questions fréquentes sur le vin chaud

Quel vin rouge pour le vin chaud ?

Un rouge jeune, fruité, souple et sans bois : merlot, gamay (beaujolais), grenache, côtes-du-rhône générique ou pinot noir. Un vin bio à 6-10 € est idéal. Évitez les vins tanniques, boisés ou doux.

Faut-il faire bouillir le vin chaud ?

Non, jamais. L'ébullition fait partir les arômes et une partie de l'alcool, durcit les tanins et rend le girofle amer. On vise 70 °C, c'est-à-dire de la vapeur et de petites bulles sur les bords sans bouillon, pendant 15 à 20 minutes, puis 10 minutes d'infusion hors du feu.

Combien de temps laisser infuser le vin chaud ?

Entre 25 et 30 minutes au total : 10 minutes de sirop d'épices, 15 à 20 minutes de chauffe douce avec le vin, 10 minutes d'infusion à couvert. Au-delà de 45 minutes avec les épices, il bascule dans l'amertume. Filtrez, puis conservez sans les épices.

Comment faire un vin chaud au Thermomix ?

Mettez tous les ingrédients dans le bol (épices entières, orange en rondelles, sucre, vin), réglez 70 °C, sens inverse, vitesse cuillère, 20 minutes, puis laissez reposer 10 minutes. Filtrez au panier ou à la passoire. Le robot a l'avantage de tenir une température stable, ce qui évite l'ébullition.

Peut-on boire du vin chaud enceinte ?

Non. Le vin chaud garde la majeure partie de son alcool, et la recommandation en France est « zéro alcool pendant la grossesse ». La version au jus de raisin rouge, préparée avec les mêmes épices, donne exactement la même boisson sans alcool.

Combien de calories dans un verre de vin chaud ?

Comptez environ 180 à 220 kcal pour un verre de 20 cl : l'alcool du vin en apporte les deux tiers, le sucre ou le miel le reste. Un verre de la version sans alcool au jus de raisin, sans sucre ajouté, se situe autour de 130 kcal ; au jus de pomme, autour de 100 kcal.

Le vin chaud a-t-il des bienfaits ?

Pas au sens santé : c'est une boisson alcoolisée et sucrée, à consommer avec modération. Son intérêt est gustatif et convivial. Les épices qui le composent, cannelle, girofle, badiane, cardamome, sont traditionnellement associées aux boissons d'hiver pour leur parfum ; elles ne font pas d'un verre de vin un remède, y compris contre le rhume.

Que servir avec le vin chaud ?

Tout ce qui est épicé, beurré ou fromager : pain d'épices, bredele et sablés de Noël, spéculoos, marrons grillés, tartines de fromage de montagne, bretzels. Le pain d'épices maison est l'accord le plus naturel, puisqu'il reprend les mêmes épices. Pour une soirée sans alcool, un chocolat chaud maison et le jus de raisin chaud se complètent très bien.

Peut-on congeler du vin chaud ?

C'est possible mais inutile : il se conserve trois jours au réfrigérateur, et la congélation lui fait perdre ses arômes. Préparez plutôt le mélange d'épices en sachets à l'avance et faites le vin chaud le jour même ou la veille.

Mon vin chaud est trop amer ou trop sucré : comment le rattraper ?

Trop amer : il a bouilli, ou il y a trop de girofle ou trop de peau blanche d'orange. Retirez les épices, ajoutez un quart de vin frais et une cuillère de miel, chauffez doucement. Trop sucré : ajoutez un trait de jus de citron ou d'orange frais et un peu de vin non sucré. Trop plat : une rondelle d'orange fraîche et une pincée de cannelle fraîchement râpée au service.

En résumé

Un vin chaud inratable tient à quatre choses : un rouge fruité et bon marché, des épices entières dosées avec retenue, un sucre ajouté en fin de cuisson et une casserole qui frémit sans bouillir. Avec la même casserole et les mêmes épices, le jus de raisin rouge donne la version sans alcool que toute la table peut partager. Préparez vos sachets d'épices à l'avance, et le vin chaud devient une affaire de vingt-cinq minutes, du premier marché de Noël jusqu'à la dernière galette.