Soba, udon, somen : le guide des nouilles japonaises (avec 3 recettes express)

Fines ou épaisses, brunes ou blanches, servies glacées en été ou fumantes en hiver : les nouilles japonaises forment une famille bien plus variée que le simple « ramen » que l'on connaît en France. Soba, udon et somen n'ont ni la même céréale, ni la même cuisson, ni les mêmes usages. Et une fois la logique comprise, elles deviennent l'une des bases les plus rapides et les plus satisfaisantes du placard. Dans ce guide, on reprend chaque nouille une par une, on explique comment la cuire sans la rater, et on termine par trois recettes qui tiennent en moins de vingt minutes.

Nouilles japonaises : trois familles, trois céréales, trois textures

Au Japon, on ne dit pas « nouilles » mais men (麺), et chaque type porte un nom précis. Les trois grandes familles traditionnelles sont les soba (à base de sarrasin), les udon (blé, épaisses) et les somen (blé, très fines). Les ramen, d'origine chinoise, forment une quatrième catégorie à part, que nous évoquons plus bas. Ce qui les distingue tient à trois choses : la céréale, l'épaisseur et la présence ou non de sel dans la pâte. Ces trois paramètres déterminent ensuite tout le reste : le temps de cuisson, la façon de les rincer, et les plats dans lesquels elles brillent.

Les soba : la nouille de sarrasin au goût de noisette

Ce qu'il y a dedans

Le mot soba désigne à la fois le sarrasin et la nouille qu'on en tire. Mais attention à une idée reçue : la plupart des nouilles soba du commerce ne sont pas 100 % sarrasin. Le sarrasin n'ayant pas de gluten, sa farine seule donne une pâte fragile, difficile à étirer. Les fabricants y associent donc du blé, dans des proportions très variables. Au Japon, on distingue les juwari soba (100 % sarrasin), les nihachi soba (80 % sarrasin, 20 % blé) et toutes les déclinaisons en dessous, certaines ne contenant qu'une petite part de sarrasin.

Concrètement, lisez le pourcentage sur l'étiquette. Les soba 100 % sarrasin Lima conviennent aux personnes qui évitent le gluten, avec un goût de céréale très affirmé et une texture plus cassante. Les soba 35 % sarrasin Lima sont plus souples et plus faciles à cuire : c'est la version « tous les jours ». Les soba au sarrasin grillé TerraSana jouent, elles, sur un profil torréfié, proche de celui du sobacha, l'infusion de sarrasin grillé.

Cuisson des soba

Comptez 80 à 100 g de nouilles sèches par personne. Plongez-les dans un grand volume d'eau bouillante non salée (beaucoup de soba contiennent déjà du sel), remuez aussitôt pour les séparer, et cuisez 4 à 6 minutes selon le paquet. Les soba 100 % sarrasin demandent un peu plus de douceur : feu moyen plutôt que gros bouillon, et on goûte dès 4 minutes. Dès qu'elles sont cuites, égouttez et rincez-les à l'eau froide en les frottant légèrement entre les doigts : cela retire l'amidon de surface et leur donne leur tenue caractéristique, légèrement ferme et glissante.

Petit geste traditionnel : l'eau de cuisson, appelée soba-yu, se boit en fin de repas, coupée avec le reste de sauce tsuyu. Elle a pris le goût du sarrasin et termine le repas en douceur.

Comment les servir

Les soba se mangent aussi bien froides que chaudes. Froides, c'est le zaru soba : nouilles égouttées sur un tamis de bambou, trempées bouchée par bouchée dans une sauce tsuyu à base de sauce soja et de mirin. Chaudes, c'est le kake soba : un bouillon clair, quelques lamelles de ciboule, parfois un œuf ou des algues. Et hors du registre japonais, elles font une excellente base de salade tiède avec des légumes croquants et une vinaigrette au sésame.

Les udon : épaisses, moelleuses, réconfortantes

Ce qu'il y a dedans

Les nouilles udon sont les plus épaisses des nouilles japonaises : de la farine de blé, de l'eau et du sel, pétris longuement puis étirés ou découpés en rubans de 2 à 4 millimètres. C'est la nouille de la région de Kagawa (les fameux sanuki udon), appréciée pour sa mâche élastique et sa capacité à absorber le bouillon. Contrairement aux pâtes italiennes, le sel est incorporé directement dans la pâte, où il renforce le réseau de gluten. Cette particularité change la cuisson : on ne sale jamais l'eau.

En bio, on trouve deux formats. Les udon sèches, comme les udon au froment complet Lima, qui se conservent longtemps et se cuisent une dizaine de minutes. Et les udon précuites à la vapeur, conditionnées sous vide, proposées notamment par TerraSana : elles se réchauffent en deux minutes au wok ou dans un bouillon, ce qui en fait l'option la plus rapide de toute cette famille.

Cuisson des udon

Pour les udon sèches : grand volume d'eau bouillante, sans sel, 8 à 12 minutes selon l'épaisseur et la marque. Elles doivent rester souples et élastiques, jamais molles. Égouttez, puis rincez brièvement si vous les destinez à un wok ou à une salade ; servez-les directement si elles vont dans un bouillon. Pour les udon précuites : séparez délicatement les brins sous un filet d'eau chaude, puis plongez-les 1 à 2 minutes dans le bouillon frémissant ou faites-les sauter directement à la poêle.

Comment les servir

L'udon est d'abord une nouille de bouillon : le kake udon (bouillon clair, ciboule), le kitsune udon (avec du tofu frit sucré-salé), ou le curry udon dans une sauce épaisse au curry japonais. Mais l'usage qui séduit le plus en cuisine de semaine, c'est le yaki udon : nouilles sautées au wok avec des légumes et une sauce soja. Leur épaisseur leur permet de supporter la poêle sans se briser, là où des soba se déliteraient. On les retrouve aussi en fin de fondue japonaise (nabe), jetées dans le bouillon qui a mijoté toute la soirée.

Les somen : la nouille d'été, fine comme un fil

Ce qu'il y a dedans

Les somen sont des nouilles de blé extrêmement fines, de moins de 1,3 mm de diamètre. Dans la fabrication traditionnelle (tenobe somen), la pâte est enduite d'une fine pellicule d'huile végétale puis étirée à la main en fils de plusieurs mètres, séchés à l'air libre. Cette huile, présente en très petite quantité, explique leur texture soyeuse et leur brillance après cuisson. Comme les udon, elles contiennent du sel dans la pâte. Leur cousine un peu plus épaisse s'appelle hiyamugi, à mi-chemin entre somen et udon.

Cuisson des somen

C'est la plus rapide de toutes : 1 minute 30 à 2 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, sans sel. Dès qu'elles remontent à la surface et deviennent translucides, égouttez et passez-les immédiatement sous l'eau très froide, en les frottant doucement pour éliminer l'amidon et l'excédent d'huile. Cette étape n'est pas optionnelle : sans rinçage, les somen collent entre elles en une masse compacte. Comptez 100 g par personne, car elles sont très légères.

Comment les servir

Au Japon, les somen sont le symbole de l'été. Servies dans un bol d'eau glacée avec quelques glaçons (hiyashi somen), on les pioche et on les trempe dans une sauce tsuyu relevée de gingembre râpé et de ciboule. En hiver, elles passent dans un bouillon léger et deviennent des nyumen. Elles sont plus rares en bio que les soba et les udon ; si vous n'en trouvez pas, les nouilles de riz thaï TerraSana, très fines elles aussi, donnent un résultat proche dans les recettes froides, avec l'avantage d'être sans gluten.

Et les ramen dans tout ça ?

Les nouilles ramen ne sont pas japonaises d'origine mais chinoises, arrivées au Japon au début du XX^e siècle. Elles se reconnaissent à leur couleur jaune pâle et à leur texture élastique, dues au kansui, une eau alcaline ajoutée à la pâte de blé. Leur univers, c'est celui des bouillons longs et riches (miso, shoyu, sel). Pour une version maison, une base de miso et de sauce soja bio diluée dans un bouillon de légumes fait parfaitement l'affaire. TerraSana propose des ramen de blé précuits, prêts en deux minutes, sur le même principe que ses udon.

Cinq règles pour réussir toutes les nouilles japonaises

Quelle que soit la nouille, les mêmes gestes reviennent. Les retenir évite 90 % des ratés.

• Beaucoup d'eau. Au moins 1,5 litre pour 100 g. Les nouilles japonaises libèrent beaucoup d'amidon ; trop serrées, elles collent et cuisent inégalement.
• Pas de sel dans l'eau pour les udon, les somen et la plupart des soba. Le sel est déjà dans la pâte. Une eau salée donnerait un plat immangeable.
• Remuez dès l'immersion. Les premières secondes décident de tout : séparez les brins à la baguette ou à la fourchette avant qu'ils ne s'agglutinent.
• Rincez à l'eau froide pour les recettes froides ou sautées, en frottant légèrement. Ne rincez pas pour les bouillons, où l'amidon lie agréablement la soupe.
• Préparez la sauce avant. Les nouilles n'attendent pas. La tsuyu, les légumes émincés et les garnitures doivent être prêts quand l'eau bout.

Côté assaisonnement, la quasi-totalité des plats de nouilles japonaises reposent sur le trio sauce soja, mirin et bouillon. Si vous hésitez entre shoyu et tamari, ou si le mirin vous est inconnu, notre guide tamari, shoyu, mirin : comprendre les sauces japonaises reprend tout depuis le début.

Trois recettes express de nouilles japonaises

Une recette par nouille, chacune prête en moins de vingt minutes, toutes végétales. Les quantités sont données pour deux personnes.

1. Zaru soba : soba froides et sauce tsuyu maison (15 min)

Il vous faut : 180 g de nouilles soba, 4 c. à soupe de sauce soja (shoyu), 3 c. à soupe de mirin, 150 ml d'eau ou de bouillon de kombu, 1 feuille d'algue nori, 2 tiges de ciboule, une pointe de wasabi ou de gingembre râpé.

La sauce d'abord. Dans une petite casserole, portez à frémissement le shoyu, le mirin et l'eau (ou un bouillon obtenu en laissant infuser un morceau d'algue kombu 10 minutes dans de l'eau chaude). Laissez frémir 1 minute pour que l'alcool du mirin s'évapore, puis laissez refroidir. Pour un résultat glacé, passez la sauce au congélateur pendant la cuisson des nouilles.

Les nouilles ensuite. Cuisez les soba 4 à 5 minutes dans un grand volume d'eau non salée, égouttez, rincez longuement à l'eau froide en frottant, puis égouttez à nouveau. Dressez en petits nids sur une assiette ou un tamis. Parsemez de lanières de nori et de ciboule émincée. Servez la tsuyu dans un bol à part, avec le wasabi sur le bord : chacun trempe ses nouilles au fur et à mesure. Gardez un peu d'eau de cuisson chaude pour allonger le reste de sauce en fin de repas, façon soba-yu.

2. Yaki udon aux légumes croquants (15 min)

Il vous faut : 200 g d'udon sèches (ou 400 g d'udon précuites), 1 carotte, ½ chou chinois ou 2 poignées de chou kale, 1 oignon, 100 g de champignons, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de mirin, 1 c. à café d'huile de sésame toasté, 1 c. à soupe d'huile neutre, graines de sésame.

Cuisez les udon (10 minutes si sèches, 1 minute si précuites), égouttez et rincez rapidement. Pendant ce temps, émincez tous les légumes en fines lamelles. Dans un wok très chaud, faites sauter l'oignon et la carotte 2 minutes dans l'huile neutre, ajoutez les champignons et le chou, puis poursuivez 2 à 3 minutes en remuant : les légumes doivent rester croquants. Ajoutez les udon, la sauce soja et le mirin, et faites sauter 1 à 2 minutes pour bien enrober. Hors du feu, versez l'huile de sésame toasté et parsemez de graines de sésame ou de gomasio. Un œuf au plat ou des dés de tofu grillé en font un repas complet.

3. Somen glacées au sésame et citron (10 min)

Il vous faut : 200 g de somen (ou de nouilles de riz fines), 1 concombre, 1 petit morceau de gingembre frais, 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de mirin, 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de riz, 1 c. à café d'huile de sésame toasté, 2 tiges de ciboule, glaçons.

Mélangez la sauce soja, le mirin, le citron, l'huile de sésame et le gingembre finement râpé ; réservez au frais. Taillez le concombre en julienne. Cuisez les somen 1 minute 30 à 2 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante non salée, égouttez et rincez sous l'eau très froide en frottant doucement jusqu'à ce qu'elles soient bien fraîches et détachées. Servez dans des bols avec quelques glaçons, le concombre et la ciboule, et la sauce à part pour y tremper les nouilles. C'est le repas idéal des jours de grosse chaleur : frais, léger, prêt en dix minutes.

Quelle nouille japonaise choisir ?

Tout dépend du moment et du plat. Vous évitez le gluten : seules les soba 100 % sarrasin conviennent, en vérifiant bien l'étiquette ; vous les retrouverez dans notre sélection sans gluten. Vous voulez un plat rassasiant et rapide : les udon, surtout précuites, sont imbattables, prêtes en deux minutes et très nourrissantes. Il fait chaud : somen ou soba froides, avec une tsuyu glacée. Vous cherchez du goût : les soba au sarrasin grillé, dont la note de noisette se suffit presque à elle-même. Vous débutez : commencez par les soba 35 % sarrasin ou les udon, les plus tolérantes à la cuisson.

Bien choisir ses nouilles japonaises en bio

Une bonne nouille japonaise se reconnaît à une liste d'ingrédients courte : de la farine, de l'eau, du sel, et c'est tout. En bio, la farine provient de céréales cultivées sans pesticides de synthèse, ce qui compte d'autant plus que les udon et les soba sont souvent fabriquées avec du blé ou du sarrasin complets, qui conservent l'enveloppe du grain. Trois points à vérifier sur l'étiquette :

• Le pourcentage de sarrasin pour les soba : il détermine le goût, la texture et la présence de gluten.
• La teneur en sel, souvent élevée sur le produit cru (1,5 à 4 g pour 100 g) : une partie passe dans l'eau de cuisson, mais c'est une raison de plus de ne pas saler l'eau.
• L'absence d'additifs : certaines nouilles précuites industrielles contiennent des acidifiants ou des amidons modifiés. Les versions bio s'en passent généralement.

Notre rayon pâtes bio aux autres céréales réunit les soba et udon de Lima et TerraSana, et l'ensemble des condiments pour les accompagner se trouve dans l'épicerie asiatique bio.

Questions fréquentes sur les nouilles japonaises

Quelle est la différence entre soba et udon ?

La céréale et l'épaisseur. Les soba sont fines et à base de sarrasin, avec un goût de céréale marqué et une couleur brune. Les udon sont épaisses, à base de blé, blanches et moelleuses. Les soba se prêtent mieux aux plats froids, les udon aux bouillons et aux woks.

Les nouilles soba sont-elles sans gluten ?

Pas toujours. Le sarrasin est naturellement sans gluten, mais la majorité des soba contiennent aussi du blé pour faciliter la fabrication. Seules les soba 100 % sarrasin (juwari) sont sans gluten. Vérifiez systématiquement la liste d'ingrédients.

Faut-il saler l'eau de cuisson des nouilles japonaises ?

Non pour les udon, les somen et la plupart des soba : le sel est déjà incorporé dans la pâte et se diffuse dans l'eau pendant la cuisson. Saler l'eau donnerait un plat beaucoup trop salé. C'est l'inverse de la logique des pâtes italiennes.

Combien de grammes de nouilles par personne ?

Comptez 80 à 100 g de nouilles sèches par personne en plat principal, un peu moins en accompagnement. Pour les udon précuites, une portion correspond à environ 200 g.

Peut-on préparer les nouilles japonaises à l'avance ?

Oui pour les recettes froides : cuites, rincées et arrosées d'un filet d'huile, elles se conservent 24 heures au réfrigérateur. Pour les bouillons, cuisez-les au dernier moment, sinon elles continuent d'absorber le liquide et ramollissent.

Quelle nouille japonaise en 4 lettres ?

Deux réponses possibles selon la grille : udon (nouille épaisse de blé) ou soba (nouille de sarrasin). En cinq lettres, ce sera somen ou ramen.

Comment faire une sauce tsuyu maison ?

La base est simple : 4 volumes de bouillon (kombu, shiitaké ou légumes), 1 volume de sauce soja, 1 volume de mirin. Portez à frémissement une minute, laissez refroidir. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur et sert autant pour les soba froides que pour les bouillons d'udon, en la diluant davantage.

Pour conclure

Soba, udon, somen : trois nouilles, trois caractères, et une même simplicité une fois les bons réflexes acquis. De l'eau en quantité, pas de sel, un rinçage quand il le faut, et une sauce soja de qualité pour assaisonner. Le reste n'est qu'une question de saison et d'envie : la fraîcheur des soba en été, le réconfort d'un bol d'udon en hiver, la légèreté des somen quand la chaleur coupe l'appétit. Il ne vous manque plus que les bons produits dans le placard.