Purée d’amande maison : la recette en 10 minutes, au robot ou au Thermomix

Un seul ingrédient, un robot et une dizaine de minutes : la purée d'amande maison est l'une des recettes les plus simples de l'épicerie faite soi-même. Pas d'huile ajoutée, pas de sucre, pas de sel : des amandes bio torréfiées puis mixées jusqu'à ce qu'elles libèrent leur propre huile. Voici la méthode pas à pas, les réglages selon votre appareil (robot, blender, Thermomix), les variantes blanche, grillée ou sucrée, et les solutions quand la purée refuse de devenir crémeuse.

Pourquoi faire sa purée d'amande maison ?

Les purées d'amande bio du commerce sont déjà des produits à un seul ingrédient : 100 % amandes, rien d'autre. Faire la sienne n'est donc pas une question de composition, mais de trois choses que le bocal ne permet pas.

La fraîcheur. Une purée mixée le matin a un parfum d'amande grillée que l'on ne retrouve pas dans une purée ouverte depuis six semaines. L'huile d'amande s'oxyde lentement à l'air : plus la purée est jeune, plus elle est parfumée.

Le réglage. Vous choisissez le degré de torréfaction (légère ou prononcée), la texture (lisse ou crunchy), la version (blanche ou complète) et les ajouts éventuels (vanille, cannelle, cacao, pointe de sel).

Le prix. Avec un sachet d'amandes bio de 600 g à 12,99 €, 300 g d'amandes reviennent à environ 6,50 € pour 290 g de purée, soit à peu près 22 € le kilo. Les purées prêtes à l'emploi se situent entre 27 et 37 € le kilo selon la marque et le format. L'économie est réelle sans être spectaculaire : si vous consommez une purée d'amande par mois, la version maison vaut surtout pour la fraîcheur et le plaisir de la faire.

Pour ce que l'amande apporte à l'assiette (lipides insaturés, fibres, protéines, vitamine E), nous avons un guide dédié : purée d'amande : bienfaits, calories et conservation. Ici, on s'en tient à la recette.

Quelles amandes choisir pour une purée maison ?

Le résultat dépend presque entièrement des amandes. Trois critères comptent.

Avec ou sans peau : complète ou blanche

Des amandes décortiquées avec leur peau brune donnent une purée d'amande complète, de couleur beige à brune, au goût plus corsé et légèrement tannique. C'est la version la plus simple à faire : on torréfie, on mixe, c'est tout. Des amandes émondées (sans peau) donnent une purée d'amande blanche, plus douce, plus claire, au goût de pâte d'amande. Vous pouvez acheter des amandes déjà émondées ou les émonder vous-même (la méthode est décrite plus bas).

Crues ou déjà grillées

Des amandes crues vous laissent maîtriser la torréfaction. Des amandes déjà torréfiées ou grillées suppriment l'étape du four : on les tiédit cinq minutes dans une poêle sèche et on passe directement au mixage. Pratique pour une petite quantité.

Le format

Une purée demande 250 à 300 g d'amandes pour que les lames du robot aient assez de matière à travailler. Un sachet de 600 g d'amandes bio d'Espagne couvre deux purées et revient moins cher au kilo que les petits formats. Pour un premier essai, un sachet de 250 g suffit. Dans tous les cas, prenez des amandes entières, nature, non salées.

Quel appareil pour mixer des amandes en purée ?

C'est la vraie question, et elle décide du temps de préparation. Une purée d'amande ne se fait pas sans appareil : il faut assez de puissance pour broyer des amandes sèches jusqu'à ce que leurs cellules libèrent l'huile qu'elles contiennent (environ 53 g pour 100 g d'amandes).

Les « 10 minutes » du titre correspondent donc à un robot multifonction correct ou à un blender puissant, avec des amandes torréfiées. Avec un petit blender, comptez plutôt 20 minutes et une quantité réduite. Dans tous les cas, l'appareil va chauffer : les pauses ne sont pas facultatives.

Purée d'amande maison : la recette pas à pas

Pour un bocal d'environ 290 g. Préparation : 5 min. Torréfaction : 10 à 12 min. Mixage : 10 min. Le temps indiqué dans le titre est celui du mixage au robot ; l'ensemble, four compris, prend une petite demi-heure, dont l'essentiel sans vous.

Ingrédient

• 300 g d'amandes bio entières, avec peau (purée complète) ou émondées (purée blanche)
• Facultatif : 1 pincée de sel fin

1. Torréfier les amandes

Préchauffez le four à 160 °C. Étalez les amandes sur une plaque, en une seule couche, et enfournez 10 à 12 minutes en secouant la plaque à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand elles sentent l'amande grillée et que l'intérieur est à peine doré : coupez-en une pour vérifier. Au-delà, le goût devient amer. À la poêle, comptez 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant sans arrêt.

Cette étape n'est pas qu'une question de goût : la chaleur fluidifie l'huile contenue dans l'amande, ce qui divise le temps de mixage par deux par rapport à des amandes crues. Laissez tiédir 5 minutes, pas plus. Des amandes encore tièdes se mixent mieux que des amandes froides.

2. Mixer, par étapes

Versez les amandes dans le bol du robot et lancez à pleine vitesse. La purée passe par quatre états, toujours dans le même ordre :

• Minute 0 à 1 : la poudre. Les amandes se transforment en semoule, puis en poudre fine.
• Minute 2 à 4 : la boule. La poudre se compacte en une pâte épaisse qui tourne en boule et colle aux parois. C'est l'étape où l'on croit que ça ne marchera pas. Arrêtez, raclez les parois, relancez.
• Minute 5 à 8 : la pâte. La boule s'affaisse, l'huile commence à sortir, la pâte devient brillante et lourde.
• Minute 8 à 12 : la purée. La pâte se détend, devient coulante, nappe les parois. Continuez encore une minute après ce moment pour une texture vraiment lisse.

Faites une pause de 30 secondes toutes les 2 minutes pour laisser le moteur refroidir et racler les parois à la spatule. Ajoutez la pincée de sel à la fin, si vous en mettez.

3. Mettre en bocal

Versez la purée encore tiède dans un bocal propre et sec. Elle est liquide à ce stade : c'est normal, elle épaissit en refroidissant. Fermez une fois la purée à température ambiante.

Au Thermomix

Mettez les amandes torréfiées et tièdes dans le bol. Mixez 10 secondes vitesse 10 pour obtenir une poudre, raclez. Puis mixez par cycles de 1 minute vitesse 8, en raclant les parois et le fond entre chaque cycle. Comptez 5 à 8 cycles selon le modèle. Le bol étant en inox, la chaleur monte vite : si la purée dépasse 50 °C sur l'écran, faites une pause de 5 minutes, couvercle ouvert.

Au blender haute puissance

Mettez les amandes tièdes dans le bol, démarrez à vitesse basse et montez progressivement au maximum, en enfonçant les amandes vers les lames avec le poussoir en continu. Dès que la masse tourne toute seule en vortex, l'huile est sortie : arrêtez 20 à 30 secondes plus tard, le bol chauffe beaucoup.

Les variantes : blanche, crunchy, sucrée, parfumée

Purée d'amande blanche maison

Partez d'amandes émondées, ou émondez-les vous-même : plongez les amandes 60 secondes dans l'eau bouillante, égouttez, passez sous l'eau froide et pressez chaque amande entre deux doigts, la peau glisse. L'étape qui suit est la plus importante : séchez-les complètement, 15 à 20 minutes au four à 100 °C, avant de les torréfier doucement 8 à 10 minutes à 150 °C. Une amande humide donne une purée qui ne s'assouplit jamais. Si vous voulez une purée blanche très pâle, raccourcissez la torréfaction ; le mixage sera un peu plus long.

Purée d'amande crunchy

Réservez 50 g d'amandes torréfiées, hachez-les grossièrement au couteau et incorporez-les à la spatule dans la purée terminée. Ne les ajoutez pas au robot : il les réduirait en purée elles aussi.

Purée d'amande sucrée

Les sucrants liquides (miel, sirop d'agave, sirop d'érable) font épaissir la purée dès qu'on les ajoute, par réaction avec l'huile. Pour une texture tartinable, ajoutez-les tout à la fin, 1 à 2 cuillères à soupe pour 300 g d'amandes, et mixez encore 30 secondes : la purée sera plus ferme qu'une purée nature, c'est voulu. Un sucre sec (sucre de coco, sucre complet, 1 à 2 cuillères à soupe) garde la purée plus fluide.

Purée d'amande parfumée

Une demi-cuillère à café de cannelle ou de vanille en poudre ajoutée en fin de mixage donne une purée de petit déjeuner. Une cuillère à soupe de cacao non sucré et une de sucre de coco, une pâte à tartiner maison, sans huile de palme ni lécithine. Pour doser la cannelle sans la rendre envahissante, voyez notre guide cannelle : comment l'utiliser.

Ma purée d'amande ne devient pas crémeuse : les solutions

Neuf fois sur dix, la réponse est « continuez à mixer ». Voici les autres cas.

La purée reste en boule et tourne à vide

C'est l'étape 2 de la recette, pas un échec. Raclez, tassez la pâte vers les lames, relancez. Si après 10 minutes effectives la boule ne s'affaisse toujours pas, le robot manque de puissance ou les amandes étaient froides : passez le bol 2 minutes au four à 50 °C ou mettez la pâte 30 secondes au micro-ondes, puis relancez.

La purée est granuleuse

Soit le mixage s'est arrêté trop tôt (ajoutez 2 à 3 minutes), soit les lames sont émoussées. Sur un blender classique, un léger grain final est normal.

Faut-il ajouter de l'huile ?

Non, en principe : l'amande contient assez d'huile pour se transformer seule en purée. Si, en dernier recours, la pâte refuse de se détendre, ajoutez 1 cuillère à café d'huile de tournesol désodorisée ou de colza, pas plus, et seulement après 10 minutes de mixage. N'ajoutez jamais d'eau : elle fige la pâte définitivement et fait moisir la purée.

La purée est amère

Les amandes ont été trop torréfiées, ou la peau a brûlé. La prochaine fois, baissez à 150 °C et sortez-les dès que l'intérieur blondit.

La purée est trop liquide

Elle sort tiède du robot : elle est liquide, puis épaissit en refroidissant et davantage au réfrigérateur. Attendez 24 heures avant de juger.

Combien de temps se conserve une purée d'amande maison ?

Une purée 100 % amandes ne contient ni eau ni sucre, deux conditions qui limitent le développement microbien. Dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière :

• À température ambiante : 3 à 4 semaines. Le goût reste bon, l'huile commence ensuite à rancir.
• Au réfrigérateur : 2 à 3 mois. La purée durcit au froid ; sortez-la 15 minutes avant de l'utiliser.
• Purée sucrée au miel ou au sirop : au réfrigérateur uniquement, 3 à 4 semaines.

Une fine couche d'huile qui remonte en surface est normale, elle signale simplement l'absence d'émulsifiant : mélangez avec une cuillère propre et sèche. Jetez la purée si elle sent le rance (odeur de peinture ou de carton) ou si une trace de moisissure apparaît, ce qui n'arrive qu'avec une cuillère mouillée ou un bocal mal séché.

Que faire avec sa purée d'amande maison ?

Tartinée sur du pain au levain ou une galette de riz, délayée dans un porridge, elle remplace le beurre dans un gâteau à poids égal (la mie est plus dense et plus moelleuse), lie une sauce (une cuillère de purée, le jus d'un citron, de l'eau chaude et du tamari donnent une sauce crémeuse pour les légumes rôtis), ou se dilue dans de l'eau pour un lait d'amande express (1 cuillère à soupe pour 250 ml, au blender). Pour la liste complète des usages, dosages et équivalences beurre / purée, voyez la section cuisine de notre guide de la purée d'amande.

La même méthode pour les autres oléagineux

La recette vaut pour la plupart des fruits à coque et graines oléagineuses, avec trois nuances.

• Noisettes : torréfiez 12 à 15 minutes à 160 °C, frottez-les dans un torchon pour retirer la peau (elle donne de l'amertume), mixez. Plus riches en huile que l'amande, elles deviennent crémeuses en 5 à 8 minutes. Le pendant tout prêt : la purée de noisette bio.
• Cacahuètes : partez de cacahuètes décortiquées non salées, grillez 10 minutes à 170 °C, mixez 6 à 10 minutes. Pour la composition et les points d'attention de cette légumineuse, voyez notre guide du beurre de cacahuète.
• Sésame : les graines sont petites et moins grasses ; la purée demande un peu d'huile de sésame pour se lier. La méthode est dans notre article tahini maison et sauce tahin.
• Noix de cajou : les moins grasses des fruits à coque mixés en purée ; comptez 10 à 15 minutes et une torréfaction légère, 8 minutes à 160 °C, pour éviter la pâte collante.

Questions fréquentes sur la purée d'amande maison

Comment faire de la purée d'amande sans robot ?

On ne peut pas, au sens strict : il faut une lame rapide et une puissance suffisante pour extraire l'huile de l'amande. Un mixeur plongeant ou un hachoir donne de la poudre d'amande, pas une purée. Sans appareil adapté, la purée d'amande bio du commerce, 100 % amandes elle aussi, reste la solution.

Peut-on faire la purée avec des amandes crues, sans torréfaction ?

Oui, pour une purée d'amande crue, plus pâle et au goût d'amande fraîche. Comptez le double de temps de mixage (15 à 25 minutes au robot) et des pauses plus fréquentes, car des amandes froides libèrent leur huile moins vite. Un blender haute puissance est fortement conseillé dans ce cas.

Combien d'amandes pour un pot de purée ?

Le poids reste à peu près le même : 300 g d'amandes donnent 285 à 295 g de purée, la seule perte étant l'eau évaporée à la torréfaction et ce qui reste sur les parois du bol.

Quelle différence entre purée d'amande et beurre d'amande ?

Aucune : « beurre d'amande » est la traduction de l'anglais almond butter, et « purée d'amande » le nom d'usage en France. Les deux désignent des amandes broyées, sans beurre ni produit laitier.

Pourquoi ma purée a-t-elle épaissi en bocal ?

C'est le refroidissement : l'huile d'amande se fige partiellement sous 15 °C. Elle redevient souple à température ambiante ou après quelques secondes au bain-marie. Ce n'est pas un signe d'altération.

Par quoi remplacer la purée d'amande dans une recette ?

Par une autre purée d'oléagineux à poids égal : purée de noisette (plus parfumée), de cajou (plus neutre, plus claire), tahin (plus amer, pour les plats salés) ou beurre de cacahuète. En pâtisserie, pour remplacer la purée d'amande utilisée à la place du beurre, revenez au beurre ou à une huile neutre à 80 % du poids.

En résumé

Une purée d'amande maison, c'est 300 g d'amandes bio, 10 minutes de four, 10 minutes de robot et un peu de confiance pendant l'étape de la boule. Pas d'huile, pas d'eau, des pauses pour le moteur, et un bocal bien sec pour la conserver un mois. Et si vous n'avez pas le robot qu'il faut, les purées d'amande bio de notre épicerie sont faites exactement de la même façon, avec un seul ingrédient : la purée d'amande complète Pépite 650 g, la purée crue Perl'amande pour la version non torréfiée, ou la purée d'amande blanche Jean Hervé.