Vinaigre des 4 voleurs : histoire, composition, recette et usages

Quatre pillards qui détroussent les pestiférés sans jamais tomber malades, un secret arraché par les juges, une recette placardée sur les murs de Marseille : peu de préparations traditionnelles traînent une légende aussi tenace que le vinaigre des 4 voleurs. Derrière le récit, il y a surtout une macération de plantes aromatiques et d'épices dans du vinaigre, inscrite pendant plus d'un siècle à la pharmacopée française, et qui se retrouve aujourd'hui sur nos tables sous forme de condiment. Cet article retrace son histoire, détaille sa composition, donne la recette traditionnelle et précise ce que l'on peut, ou non, en attendre aujourd'hui.

Le vinaigre des 4 voleurs, aussi appelé vinaigre des quatre voleurs ou eau des 4 voleurs, est un vinaigre aromatisé obtenu en laissant macérer pendant une à deux semaines des plantes aromatiques, des épices et de l'ail dans du vinaigre. Le résultat est un liquide ambré, très parfumé, au nez de romarin, de sauge et de girofle, nettement plus expressif qu'un vinaigre nature.

Le principe est simple : l'acide acétique du vinaigre, présent à environ 5 %, est un excellent solvant des composés aromatiques des plantes, et son acidité conserve la préparation pendant des mois. Les anciennes pharmacopées le désignaient sous le nom latin d'acetum quatuor furum ; on parlait aussi de « vinaigre de Marseille » ou de « vinaigre prophylactique ».

La base a varié selon les époques : vinaigre de vin blanc dans les recettes du XVIII^e siècle, vinaigre d'alcool dans les versions provençales plus récentes, et de plus en plus souvent aujourd'hui un vinaigre de cidre bio, plus rond et plus fruité, qui se prête mieux à un usage en cuisine.

Comme toute bonne légende, celle-ci existe en plusieurs versions, et aucune n'est étayée par des archives judiciaires. La plus ancienne situe l'affaire à Toulouse, pendant l'épidémie de peste de 1628-1631 : quatre voleurs dépouillaient les malades et les morts sans jamais être atteints. Arrêtés, ils auraient obtenu d'échapper au bûcher en livrant leur secret, un vinaigre dans lequel macéraient de l'ail et des plantes, dont ils se frottaient le corps et qu'ils buvaient. Selon la plupart des récits, cela ne leur évita pas la pendaison.

La version marseillaise, la plus connue, se déroule en 1720, lorsque la Grande Peste, arrivée dans le port avec le navire Grand-Saint-Antoine, emporte près de la moitié de la population de la ville. Des voleurs, quatre encore, appliquent la même recette pour piller en toute impunité. Pris sur le fait, ils dévoilent leur formule aux magistrats qui, cette fois, leur laissent la vie sauve et font afficher la recette dans les rues. Une variante raconte que ces quatre hommes étaient des dockers du port qui déchargeaient chaque jour des sacs d'épices et de plantes, et que la poussière aromatique déposée sur leurs vêtements les aurait « préservés ».

Ce qui est en revanche attesté, c'est l'ancienneté de la préparation elle-même : les Archives départementales de l'Aude conservent un feuillet manuscrit rédigé par un curé à l'époque de cette dernière grande épidémie de peste en France, avec la recette du vinaigre. Le récit des quatre brigands a fait le reste, et il continue d'être raconté, avec ses variantes, trois siècles plus tard.

En 1748, le Codex medicamentarius, la pharmacopée officielle de la Faculté de médecine de Paris, consacre une monographie à l'« acetum prophylacticum, vulgo des Quatre Voleurs », littéralement le vinaigre préservatif. L'édition de 1758 le rebaptise « acetum anti-septicum ». Le mot n'avait pas alors son sens actuel : dans la médecine du XVIII^e siècle, était dit « antiseptique » ce qui s'opposait à la putréfaction et aux mauvaises odeurs, que l'on croyait responsables des maladies. C'était la théorie des miasmes, celle de l'air corrompu.

Dans ce cadre, on prêtait alors au vinaigre des 4 voleurs le pouvoir de préserver de « l'air pestilentiel ». On s'en frictionnait les mains, le visage et les tempes avant d'approcher un malade, on en imbibait une éponge que l'on respirait à travers une petite boîte ajourée appelée vinaigrette, on en versait quelques gouttes dans l'eau ou sur les vêtements. Les médecins de la peste, avec leur fameux masque à bec rempli d'herbes et d'éponges vinaigrées, relevaient exactement de la même logique.

La préparation reste inscrite au Codex jusqu'en 1884. À cette date, les travaux de Pasteur ont bouleversé la compréhension des maladies infectieuses et de véritables désinfectants ont pris le relais en pharmacie. Le vinaigre des 4 voleurs quitte alors l'officine pour rejoindre le patrimoine des préparations domestiques, entretenu par les herboristeries et la tradition provençale, jusqu'aux magasins bio d'aujourd'hui.

Beaucoup de choses s'écrivent sur les « bienfaits » ou les « vertus » du vinaigre des 4 voleurs. Il faut être clair : la réglementation européenne (règlement 1924/2006) n'autorise aucune allégation de santé pour le vinaigre, et les allégations relatives aux plantes aromatiques qu'il contient sont toujours en attente d'évaluation. Un vendeur ne peut donc pas le présenter comme protégeant, renforçant ou purifiant quoi que ce soit, et nous ne le ferons pas. Ce que vous achetez, c'est un condiment aromatique doté d'une histoire hors du commun, et c'est déjà beaucoup. Pour savoir ce que la recherche dit du vinaigre en général, notre article sur les bienfaits du vinaigre de cidre fait le point sans exagération.

Il n'existe pas une recette mais des dizaines, transmises et modifiées au fil des siècles. Un socle commun se dégage toutefois : des plantes aromatiques de la famille de la menthe (romarin, sauge, menthe, thym, lavande), des épices chaudes (cannelle, clou de girofle, parfois muscade), de l'ail, le tout macéré dans du vinaigre. Les formules du XVIII^e siècle y ajoutaient de l'absinthe, de la rue, du calamus et du camphre. Le tableau ci-dessous compare la recette d'inspiration Codex à une version alimentaire actuelle, l'Élixir des 4 voleurs Uberti.

Le camphre mérite une attention particulière. Présent dans la plupart des formules historiques, à raison d'une dizaine de grammes pour 2,5 litres, il était destiné à l'usage externe : on ne le buvait pas, et il n'est pas question de le faire aujourd'hui. C'est ce qui sépare les deux familles de produits du commerce : les versions camphrées, à réserver à la peau, et les versions alimentaires sans camphre, formulées pour la table et la boisson diluée.

L'Élixir des 4 voleurs Uberti appartient à la seconde famille : 98,9 % de vinaigre de cidre bio non pasteurisé, une infusion de thym, romarin, sauge, menthe douce, ail, girofle, cannelle et poivre, complétée de chicorée et de jus de légumes et de fruits. Le vinaigre des 4 voleurs Dr Theiss se présente, lui, comme une macération traditionnelle en solution buvable ; sa composition exacte figure sur l'étiquette du flacon.

Préparer son vinaigre des 4 voleurs est à la portée de tous : il faut un bocal en verre, des plantes séchées et un peu de patience. La version ci-dessous est une version culinaire, sans camphre, que l'on peut utiliser en cuisine et en boisson diluée. Les proportions donnent un vinaigre déjà bien typé ; divisez les plantes par deux pour une version plus douce.

• 1 litre de vinaigre de cidre bio (ou de vinaigre de vin blanc bio pour une version plus proche de la tradition)
• 2 cuillères à soupe de romarin séché
• 2 cuillères à soupe de thym séché
• 2 cuillères à soupe de sauge séchée
• 2 cuillères à soupe de menthe séchée
• 1 cuillère à soupe de fleurs de lavande séchées
• 4 gousses d'ail pelées et écrasées
• 1 bâton de cannelle
• 6 clous de girofle
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir

Les herbes et aromates bio séchés sont préférables aux plantes fraîches : leur faible teneur en eau ne dilue pas l'acidité du vinaigre et la préparation se conserve mieux. Les épices bio entières donnent un résultat plus net que les poudres, qui troublent le liquide.

1. Préparez le bocal. Ébouillantez un bocal en verre de 1,5 litre, séchez-le, puis déposez-y les plantes, les épices et l'ail.
2. Couvrez de vinaigre. Versez le litre de vinaigre : tous les ingrédients doivent être immergés. Fermez avec un couvercle non métallique, ou intercalez un morceau de papier cuisson entre le bocal et un couvercle en métal, que le vinaigre corroderait.
3. Laissez macérer 10 à 15 jours à température ambiante. La tradition place le bocal au soleil ; l'ombre préserve mieux les arômes. Secouez-le chaque jour.
4. Filtrez. Passez le vinaigre à travers une passoire fine ou un linge propre, en pressant les plantes pour en extraire le jus. Mettez en bouteille en verre, étiquetez avec la date.
5. Conservez à l'abri de la lumière et de la chaleur. Le vinaigre se garde plusieurs mois ; il fonce avec le temps et un léger dépôt peut se former, c'est normal.

Une seule règle absolue : n'ajoutez jamais de camphre à une version que vous comptez consommer.

C'est aujourd'hui son terrain de jeu principal. Une cuillère à soupe de vinaigre des 4 voleurs pour trois d'huile d'olive donne une vinaigrette au caractère méditerranéen qui se passe presque de sel. Il parfume une marinade de volaille ou de légumes à griller, déglace une poêlée de champignons, réveille un court-bouillon ou une soupe de légumes ajouté en fin de cuisson, et remplace avantageusement le vinaigre nature dans des pickles express d'oignons rouges. Son intensité invite à la mesure : commencez par la moitié de la dose que vous auriez utilisée avec un vinaigre de cidre classique, puis ajustez.

L'usage traditionnel « en boisson » consiste à diluer une à deux cuillères à soupe dans un litre d'eau, à boire au fil de la journée, ou une cuillère à café dans un grand verre d'eau. Uberti recommande ainsi deux cuillères à soupe par litre pour son élixir. Deux règles : toujours dilué, jamais pur, pour préserver l'émail des dents et la gorge, et sans en attendre autre chose qu'une eau agréablement aromatisée. Ce n'est pas un produit à effet.

C'était l'usage majoritaire d'autrefois, et certains le perpétuent : quelques gouttes diluées dans de l'eau, à raison d'un volume de vinaigre pour quatre ou cinq d'eau, en friction sur les mains ou les tempes, ou en dernière eau de rinçage sur les cheveux, comme on le fait avec un vinaigre de cidre. Faites d'abord un essai au pli du coude, évitez les yeux, les muqueuses et la peau lésée. Les versions camphrées sont réservées à cet usage, et à lui seul.

Le vinaigre des 4 voleurs n'est pas un désinfectant : toute revendication d'action sur l'air ou les surfaces relève de la réglementation des biocides, qu'aucun de ces produits ne détient. Pour l'entretien de la maison, un vinaigre blanc est plus efficace, plus économique et parfaitement documenté : notre guide sur l'utilisation du vinaigre blanc détaille les dosages pièce par pièce. Il ne prévient et ne traite aucune maladie, et ne remplace ni un avis médical ni un traitement.

Si vous n'avez pas envie d'attendre quinze jours de macération, plusieurs marques proposent des vinaigres des 4 voleurs prêts à l'emploi. Quelques repères pour lire l'étiquette :

• La base : cidre, rond et fruité, idéal en cuisine ; vin blanc ou alcool, plus vif, plus proche de la tradition provençale.
• Avec ou sans camphre : cette mention détermine l'usage. Sans camphre, le produit est prévu pour la table et la boisson diluée ; avec camphre, il est réservé à la peau.
• Pasteurisé ou non : un vinaigre non pasteurisé avec la mère présente un dépôt naturel, signe d'un produit peu transformé.
• La liste des plantes : au minimum romarin, sauge, menthe, ail, girofle et cannelle ; le thym et la lavande sont un plus.
• La certification bio, qui couvre à la fois le vinaigre et les plantes.
• Le prix au litre, à rapporter à la consommation réelle : quelques cuillères par semaine, une bouteille de 50 cl dure longtemps.

Chez Etik & Bio, l'Élixir des 4 voleurs Uberti 50 cl coche les cases de la version alimentaire : bio, vinaigre de cidre non pasteurisé avec la mère, sans camphre, vegan et sans gluten, avec un profil résolument méditerranéen. Le vinaigre des 4 voleurs Dr Theiss 500 ml reprend la macération traditionnelle en solution buvable, avec une composition à consulter sur le flacon. Vous les retrouverez dans notre sélection de vinaigres de cidre bio, aux côtés des autres élixirs Uberti aux 20 et 50 extraits végétaux.

Le vinaigre des 4 voleurs a traversé quatre siècles en changeant de statut : remède supposé au temps des miasmes, préparation officielle du Codex, puis condiment de caractère et curiosité du patrimoine provençal. C'est sous ce dernier visage qu'il mérite une place dans le placard, pour sa légende que l'on raconte à table et pour son parfum de romarin, de sauge et de girofle qui transforme une simple vinaigrette. Le reste appartient à l'histoire.