Soupe de pois cassés et potage Saint-Germain : la recette maison

Velouté réconfortant des soirs d'hiver, la soupe de pois cassés – aussi connue sous le nom de potage Saint-Germain – fait partie de ces grands classiques de la cuisine française : à la fois économique, nourrissante et incroyablement simple à réaliser. On vous explique la différence entre les deux appellations, la recette traditionnelle pas à pas, les temps de cuisson selon votre matériel et toutes nos variantes gourmandes.

? En bref

• Soupe de pois cassés et potage Saint-Germain désignent la même grande recette de velouté à base de pois cassés.
• Comptez environ 45 min à 1 h de cuisson (20 min en cocotte-minute) pour une texture bien onctueuse.
• Une recette naturellement végétarienne, sans gluten et riche en protéines végétales.
• Le secret d'un bon potage : des pois cassés de qualité, bien rincés et mixés finement.

Bonne nouvelle : il n'y en a quasiment pas ! Dans la cuisine française, l'appellation « à la Saint-Germain » désigne traditionnellement les préparations à base de pois. Le potage Saint-Germain en est la version soupe, historiquement préparée avec des pois frais, puis très largement adaptée avec des pois cassés secs dans la cuisine de tous les jours.

Dans le langage courant, on parle donc indifféremment de soupe ou de potage de pois cassés. La nuance tient surtout à la texture : un potage ou un velouté est mixé très finement, parfois enrichi d'un peu de crème, tandis qu'une soupe reste plus rustique. La recette de base, elle, est identique.

Pour réussir votre potage Saint-Germain, rien de plus simple. Voici la liste de base :

• 250 à 300 g de pois cassés bio (verts de préférence)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau (facultatif, pour la douceur)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive ou une noisette de beurre
• 1 à 1,5 L d'eau ou de bouillon de légumes
• Sel, poivre, 1 feuille de laurier

Pour la version traditionnelle « de grand-mère », ajoutez un morceau de jambonneau ou quelques lardons fumés. Pour la touche finale : un filet de crème (végétale ou non), des croûtons dorés et quelques feuilles de menthe ou de cerfeuil.

1. Rincer (et faire tremper si besoin)

Versez les pois cassés dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau froide. Contrairement aux haricots secs, les pois cassés ne nécessitent pas obligatoirement de trempage. Un trempage de 1 à 2 heures (ou une nuit) reste toutefois conseillé : il réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité.

2. Faire suer les légumes

Émincez l'oignon, la carotte et le poireau. Faites-les revenir 5 minutes dans l'huile ou le beurre, à feu doux, sans coloration. Cette étape développe les arômes et donne au potage toute sa profondeur de goût.

3. La cuisson

Ajoutez les pois cassés égouttés et la feuille de laurier, puis couvrez largement d'eau ou de bouillon (comptez environ 3 fois leur volume). Portez à ébullition, écumez si nécessaire, puis laissez mijoter à couvert 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pois soient fondants. Salez plutôt en fin de cuisson : le sel ajouté trop tôt durcit les légumineuses.

4. Mixer et ajuster

Retirez le laurier, puis mixez finement au blender ou au mixeur plongeant. Rectifiez l'assaisonnement et la consistance : ajoutez un peu d'eau chaude si le potage est trop épais, ou prolongez la cuisson à découvert s'il est trop liquide. Servez bien chaud, avec la garniture de votre choix.

Temps de cuisson selon la méthode

La soupe de pois cassés de grand-mère

La plus traditionnelle : on fait cuire les pois avec un morceau de jambonneau fumé ou un os de jambon. La viande parfume le bouillon et apporte une note fumée irrésistible ; on l'effiloche ensuite directement dans l'assiette.

La version végétarienne et vegan

Naturellement végétale, la recette se passe très bien de viande. Pour retrouver le côté fumé, ajoutez une pincée de paprika fumé ou un peu de tofu fumé. Remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par une crème de soja ou d'avoine.

Le velouté express, sans trempage

Pressé ? Optez pour des pois cassés à cuisson rapide ou utilisez votre cocotte-minute : votre velouté est prêt en une vingtaine de minutes, sans aucun trempage préalable.

La touche bistrot

Au moment de servir, déposez quelques lardons grillés, des croûtons à l'ail, un filet de crème et un peu de menthe fraîche ciselée. L'association pois cassés-menthe est un classique aussi élégant que rafraîchissant.

Pour un potage savoureux, privilégiez des pois cassés bio à l'origine clairement indiquée. Issus de la grande famille des légumineuses bio, ils se déclinent en vert (le plus courant) ou en jaune, à la saveur un peu plus douce.

Les pois cassés secs se conservent plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Une fois cuit, votre potage se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et jusqu'à 3 mois au congélateur. Pensez à le détendre avec un peu d'eau au réchauffage, car il a tendance à épaissir en refroidissant.

Comme toutes les légumineuses, les pois cassés sont une source intéressante de protéines végétales et de fibres. Ils apportent également du fer, du magnésium, du phosphore et du potassium, ainsi que des vitamines du groupe B. Leur index glycémique modéré et leur richesse en fibres en font un aliment rassasiant, apprécié dans le cadre d'une alimentation équilibrée et variée.

Côté calories, les pois cassés secs affichent environ 330 kcal pour 100 g. Mais une fois cuits et dilués dans une soupe, l'apport par bol reste léger : c'est l'association protéines + fibres qui procure la sensation de satiété, et non un excès de calories.

Bon à savoir

Riches en fibres, les pois cassés peuvent occasionner des inconforts digestifs chez les personnes sensibles. Pour les rendre plus digestes : rincez-les soigneusement, faites-les tremper, démarrez la cuisson dans une eau non salée et introduisez les légumineuses progressivement dans votre alimentation. En cas de régime particulier ou de pathologie, demandez conseil à un professionnel de santé.

Faut-il faire tremper les pois cassés avant de les cuire ?

Ce n'est pas obligatoire : les pois cassés cuisent très bien sans trempage. Un trempage de 1 à 2 heures (ou une nuit) reste cependant recommandé pour raccourcir la cuisson et faciliter la digestion.

Combien de temps faut-il pour cuire des pois cassés ?

Comptez 45 minutes à 1 h 15 dans une casserole, environ 20 à 30 minutes à la cocotte-minute, et seulement 20 minutes environ avec des pois cassés à cuisson rapide.

Quelle quantité de pois cassés par personne ?

Pour une soupe, prévoyez 60 à 80 g de pois cassés secs par personne. Pour un plat ou une purée plus consistante, comptez plutôt 80 à 100 g.

Avec quoi accompagner une soupe de pois cassés ?

Des croûtons à l'ail, du pain de campagne grillé, un œuf poché, des lardons ou des dés de jambon, ou encore un peu de fromage. Pour rester 100 % végétal : graines torréfiées, herbes fraîches et filet d'huile d'olive.

Quelle viande sert-on avec les pois cassés ?

Le mariage classique se fait avec les viandes fumées : jambonneau, lard, saucisse fumée ou petit salé. Le côté fumé équilibre à merveille la douceur du pois cassé.

Ma soupe est trop épaisse (ou trop liquide), que faire ?

Trop épaisse : ajoutez de l'eau chaude ou du bouillon, petit à petit, en mixant. Trop liquide : prolongez la cuisson quelques minutes à découvert, ou ajoutez une pomme de terre cuite mixée pour épaissir naturellement.

Les pois cassés sont-ils caloriques ?

Secs, ils apportent environ 330 kcal/100 g, comme la plupart des légumineuses. Mais leur richesse en protéines et en fibres les rend très rassasiants, et dans une soupe, l'apport calorique par portion reste modéré.

Peut-on cuire les pois cassés au Cookeo ou à la cocotte-minute ?

Oui. À la cocotte-minute, comptez 20 à 30 minutes après la mise en pression. Au multicuiseur type Cookeo, le mode « sous pression » cuit les pois cassés en 20 à 25 minutes, sans trempage préalable.

Avec une poignée de pois cassés, un peu de patience et quelques légumes, vous obtenez un potage Saint-Germain digne des meilleures tables familiales. Variez les garnitures au gré des saisons et de vos envies – et surtout, partez d'une matière première de qualité pour un résultat à la hauteur.